REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Makanan fermentasi seperti tempe, yoghurt, dan kimchi sudah lama menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat di berbagai belahan dunia. Selain karena cita rasanya yang khas, makanan fermentasi ternyata menyimpan manfaat besar bagi kesehatan tubuh.

Guru Besar Fakultas Matematika dan IImu Pengetahuan Alam IPB University, Prof Antonius Suwanto, mengatakan fermentasi bukan sekadar cara pengawetan makanan secara tradisional. la merupakan proses alami yang mampu meningkatkan kualitas gizi serta memperkuat sistem imun tubuh.

"Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam organik, dan gas," kata Prof Antonius dalam keterangan tertulis, dikutip Rabu (19/11/2025).

Dalam konteks pangan, ia mengatakan, fermentasi tidak hanya membuat makanan lebih awet, tetapi juga mengubah rasa, aroma, dan tekstur sehingga menciptakan cita rasa unik yang disukai banyak orang. Menurutnya, makanan fermentasi seperti tempe merupakan contoh nyata kekayaan hayati dan budaya Indonesia yang sarat manfaat.

"Tempe itu malah lebih ramai, bukan cuma bakteri. Di situ ada kapang dari Rhizopus yang membuat butiran kedelai bisa menyatu. Ada pula banyak ragam bakteri yang berperan sehingga tempe punya aroma, rasa, dan komposisi kimia yang berbeda dari kedelainya," kata dia.

Prof Antonius mengatakan manfaat utama makanan fermentasi berasal dari mikroorganisme yang dikandungnya. Saat dikonsumsi, mikroorganisme tersebut membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh.

"Mengonsumsi makanan fermentasi adalah cara mudah untuk memberikan paparán pada sistem imun terhadap antigen. Antigen dari mikroorganisme inilah yang membantu sistem imun mengenali ancaman dan membentuk antibodi," kata dia.

Terkait cara terbaik mengonsumsinya, ia menjelaskan, makanan fermentasi tetap baik dimakan mentah ataupun dimasak. Dalam penelitiannya, Prof Antonius dan tim pernah membandingkan tempe mentah dan tempe kukus terhadap pembentukan antibodi.

"Hasilnya, tempe yang dikukus memang sedikit lebih rendah dalam pembentukan antibodi dibanding tempe mentah, tapi perbedaannya tidak terlalu signifikan. Keduanya masih jauh lebih baik dibanding kedelai yang belum difermentasi," kata dia.

Meski demikian, proses pengolahan perlu diperhatikan agar tidak merusak struktur mikroorganisme. Menurut Prof Antonius, ketika tempe dibuat keripik kemungkinan bakterinya sudah berantakan, sehingga kualitasnya lebih rendah dibanding tempe goreng atau tempe bacem.

Dengan segala manfaatnya, makanan fermentasi layak menjadi bagian penting dari pola makan modern yang sehat dan alami. Selain melestarikan kearifan lokal, konsumsi makanan fermentasi juga menjadi langkah sederhana untuk menjaga imunitas tubuh.

"Yuk, jadikan makanan fermentasi sebagai bagian yang tak terpisahkan dari gaya hidup sehat kita," kata Prof Antonius.

Ikuti Whatsapp Channel Republika