REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Ketua Forum Tempe Indonesia, Prof Dr Made Astawan mengatakan saat ini banyak tempe yang tidak higienis. Baik dari sisi pembuatnya, tempat atau lingkungan pembuatan tempe serta juga peralatan yang digunakan.
Lalu, adakah cara mudah dalam mengidentifikasi tempe yang higienis dan tidak?
Made yang juga Sekretaris Jenderal Perhimpunan Ahli Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia ini mengatakan tempe higienis dan yang tidak bisa dibedakan tanpa harus melaui uji laboratorium.
“Dari perfomance, tekstur, kepadatan juga aroma, sudah ketahuan,” uajrnya kepada wartawan di Jakarta, beberapa waktu lalu.
Selain itu, bisa juga dilihat dari masa simpan. Kalau tidak higienis, tempe hanya bertahan satu hari pada suhu kamar. Dalam sehari saja tempe sudah tidak bagus.
Tapi kalau higienis, bisa bertahan dua sampai tiga hari dalam suhu ruang. Bahkan bisa sampai seminggu jika disimpan didalam suhu kulkas.
“Ini karena semakin higienis, semakin selektif mikroba yang masuk,” ujarnya.
Sebaliknya, lanjut Made, semakin tidak higienis semakin banyk mikroba masuk. Mikroba ada yang patogen dan perusak, patogen penyebab penyakit sedangkan perusak akan merusak makanan.
“Ini mengapa tempe yang tidak higienis umur simpan jelek, rasa masam. Karena proses pembuatan tidak mengindahkan proses yang baik. Tempe akan cepat rusak dan rasanya masam,” ujarnya.
Tempe yang jelek, timbul warna hitam dekat lubangnya. Baunya tengik, karena produksi amoniak, protein akan cepat difermentasi lebih lanjut jadi amoniak, jadi baunya tidak bagus.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
