Di Hoshinoya Bali, katanya, semua yang tersaji dikembangkan berdasarkan cerita dan filosofi tersendiri. Konsep dari Hoshinoya sendiri adalah merangkul sejarah, budaya, dan bahkan lokasi tempat di mana dia berdiri.
"Di Bali konsep kita adalah ‘The Unknown Ubud’, yang membuat kita harus bercerita dari segi rasa tentang sisi Ubud yang belum banyak dikenal. Saya pun harus berpikir mengapa menggunakan rasa ini, bahan ini, apakah bermanfaat atau tidak untuk tubuh. Apakah warna atau rasanya akan bermanfaat bagi tubuh. Apakah berkelanjutan atau tidak. Karena itu saya sengaja datang pagi-pagi menemui nelayan yang baru melaut ketimbang membelinya sudah siap di pasar. Ini yang kami tampilkan citarasa dari alam Bali yang sesungguhnya dalam berbagai menu Jepang, Barat, atau Indonesia yang tersedia," paparnya.
Karena itu dalam menu Ubud Jungle Dinner tersaji menu keempat yaitu Chicken Confit with Black Olive Sambal Matah. Mitz san mengatakan, sambal matah yang dipadu dengan ayam masak confit khas Prancis merupakan bentuk penghargaan terhadap kuliner Bali. Dan, siapa sangka ternyata rajangan halus zaitun hitam sangat cocok dipadukan dengan sambal matah khas Bali. Padanan rasanya sebenarnya mirip dengan makan ayam goreng atau bebek goreng dengan sambal matah.
"Set menu ini seperti alur cerita dari buku. Penikmatnya diajak merasakan beragam rasa. Satu menu membuat senang, menu lain mengejutkan, atau bahkan memberi efek rileks. Setiap menu tapi memiliki atraksi dan ceritanya sendiri. Setiap menu seperti menyambungkan titik-titik antara bahan masak lokal dengan filosofi masakan Jepang," kata Mitz san.
Elemen atraksi misalnya muncul dari menu bertajuk 'Aroma' yaitu ikan yang digoreng dengan teknik Prancis yaitu dengan baluran rempah-rempah di sisinya namun tidak matang sempurna di bagian tengah. Chef Mitz menyajikan ikan tersebut dalam tabung di atasnya yang bila dibuka akan mengeluarkan asap. Atraksi, katanya, adalah bagian penting dalam rangkaian makan malam.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
