REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Hotel Sabang di kawasan Jakarta Pusat dulu dikenal dengan menu sop buntutnya di tahun 1980-an. Setelah sekarang berganti nama menjadi Hotel Mercure Sabang, menu khas Indonesia seperti sop buntut dipertahankan dengan menambah sejumlah menu baru.
Salah satu menu yang tak kalah nikmatnya dari sop buntut adalah iga bakar penyet. Surya Agus, selaku juru masak Clovia Restaurant di Mercure Sabang, mengatakan bahwa iga bakar yang disajikan berbeda dari iga bakar lainnya. “Kami memakai teknik sous vide. Kami memasak (iga tersebut) selama 12 jam. Sengaja memasaknya dalam waktu lama,” kata Surya dalam acara pembukaan pertama Clovia Restaurant di Jakarta, Senin (17/9).
Iga bakar penyet yang disajikan, selain dimasak selama 12 jam, tetapi juga dimarinasi dengan ketumbar, biji pala, kayu manis, garam, lada, dan kecap manis. Proses marinasi ini dilakukan selama 15 menit.
Setelah proses marinasi selesai, daging iga tersebut dibungkus dalam plastik vakum, yang kemudian dimasak menggunakan sebuah alat khusus. Selama proses pemasakkan, daging yang telah terbungkus tersebut direndam dalam air bersuhu 60 derajat celcius.
Teknik sous vide, menurut Surya, dapat membuat daging menjadi lebih terasa lembut ketika dimakan. “Sous vide membuat daging lebih tender. Selain itu juga memudahkan para juru masak. Ketika ada pesanan, kami hanya tinggal membuka plastik tersebut, kemudian melalui beberapa persiapan, lalu tinggal hidangkan. Proses memasak memang lebih lama, tetapi persiapan untuk dihidangkan lebih simpel,” kata Surya.
Sous vide merupakan sebuah teknik masak yang menggunakan kontrol suhu untuk memberi hasil yang konsisten, layaknya makanan-makanan yang disajikan di restoran ternama. Menurut laman Anova Culinary, sous vide berasal dari bahasa Prancis yang berarti “di bawah vakum”.
Maksudnya adalah ketika suatu bahan makanan ditaruh di dalam sebuah pembungkus, kemudian dimasak dalam suhu yang tepat di dalam air. Teknik ini dapat membuat makanan yang disajikan lebih terasa nikmatnya. Sebab, Anda lebih memiliki kuasa dalam pengontrolan suhu ketika memasak.
Untuk penyajian iga bakar penyet, Surya menaruh tiga jenis sambal. Ketiga sambal tersebut terdiri dari sambal terasi, sambal merah, dan sambal hijau. Penyajian ketiga sambal ini sangatlah unik. Restoran menggunakan potongan timun yang sedikit dibolongkan sebagai wadah sambal. Timun yang dipakai sebagai wadah sambal tersebut merupakan potongan timun sebesar kurang lebih 2 cm.
Penggunaan teknik sous vide dalam proses memasak iga bakar tersebut terbukti dalam cita rasanya yang khas. Iga bakar penyet ini memiliki tekstur yang sangat lembut ketika dikunyah, tidak terasa kasar sama sekali.
Selain itu, ketika memotong daging tersebut, Anda tidak akan merasa kesulitan karena daging dimasak dengan tepat. Sehingga daging iga tidak terlalu keras, tetapi juga tidak terlalu lembek. Sementara untuk sambal, diantara ketiga sambal yang disajikan, yang berasa paling pedas adalah sambal terasi. Meski hanya disajikan sebanyak setengah sendok makan, tetapi sambal terasi ini mampu menyenangkan lidah pecinta makanan pedas.
Surya mengatakan, bahwa menu iga bakar penyet ini juga dapat ditiru oleh para ibu rumah tangga menggunakan teknik slow cooking. “Ini kan proses slow cooking. Memasak secara perlahan, tidak menggunakan minyak hanya menggunakan air. Ketika air mendidih, kecilkan apinya. Kalau di rumah, tidak perlu dimasukkan dalam plasti. Daging langsung masuk ke air,” katanya.
Berbeda dengan teknik sous vide yang mengharuskan daging dibungkus terlebih dahulu dalam plastik vakum, teknik slow cooking justru langsung memasukkan daging ke air yang sudah mendidih. Selain itu, waktu yang terpakai untuk teknik slow cooking hanyalah sekitar 2 sampai 3 jam saja.
Ikuti Whatsapp Channel Republika