REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Teknik memasak molecular gastronomy menawarkan sensasi merasakan hidangan dengan cara yang berbeda. Camilan cireng yang biasanya terlihat murah dan mudah dibuat, bisa dibentuk berbeda bahkan memiliki rupa seperti jenis makanan lain.
Chef Andrian Ishak contohnya yang mampumembuat camilan tidak hanya enak di perut, namun, unik pula dilihat. Cireng bisa dia ubah bentuknya menjadi churros, camilan khas Spanyol.
Orang biasanya menilai churros lebih elite ketimbang cireng. Dengan presepsi itu, Chef Andrian mencoba mengangkat derajat cireng dengan cara mengubah bentuknya seperti churros. "Mereka baru apresiasi karena baru tahu rasanya enak," kata Chef Andrian.
Cara tersebut, menurutnya cukup berhasil memperkenalkan cireng ke beberapa pelanggannya di di Namaaz Dining. Apalagi, hidangan khas Sunda itu dipadu dengan dua jenis sambal, yaitu sambal rujak dan sambal nanas.
Salah satu menu camilan lain yang coba diangkat merupakan kerupuk beras bernama Cabe-Cabean. Camilan berbentuk keripik tipis yang di atasnya terdapat cabai yang sebenarnya bukan cabai sesungguhnya. "Ini saya ambil dari pop culture masyarakat Jakarta memberi nama untuk cewek muda labil tapi bandel," kata Chef Andrian.
Cabai yang coba diperlihatkan sebagai hiasan paling mencolok justru terbuat dari ayam. Dengan rasa sedikit pedas dari sambal yang tersembunyi di bawah ayam tersebut membuat camilan kerupuk beras terasa lebih "wah".
Ada pula suguhan mengagetkan dengan hidangan keripik singkong balado. Pengunjung Namaaz Dining akan tidak menduga jika lilin yang disajikan di atas meja merupakan sambal balado yang bisa dicolek dengan keripik singkong yang sudah disediakan. Lilin tersebut biasanya dibiarkan menyala, kemudian ketika mati, pengunjung bisa langsung menyantapnya da merasakan manis pedas khas bumbu balado.
Chef Andrian tidak hanya sampai di situ dalam mengonsep hidangan, salah satu menu diambil dari peribahasa di Indonesia. Yaitu ada udang di balik batu. Hidangan tersebut merupakan merupakan tumis udang dengan sambel roa yang ditutupi adonan onde-onde kemudian dilumuri wijen hitam.
Secara sekilas, makanan tersebut seperti batu yang berjejer rapi. Namun, ketika dimakan, maka akan langsung terasa tekstur adonan dan wijen hitam yang empuk nan kesat dan ketika gigitan semakin dalam maka sambel roa pun mulai merebak di dalam mulut.
Hidangan lain yang menjadi pembuka dan memenuhi rasa penasaran merupakan telur mentah dan daging mentah. Kedua camilan tersebut sangat menipu, jika biasanya telur dan daging terkesan amis, inijustru manis.
"Ini idenya dari Bahasa Sunda, di mana kata amis itu berarti manis, berbeda dengan pengertian umum," ujar Chef Andrian.
Telur mentah tersebut merupakan jus mangga mangga dibentuk seperti warna kuning di telur mentah. Teksturnya pun dibuat sama persis yang ketika dimasukkan mulut kemudian gigi mulai menekan maka kuning telur itu akan pecah begitu saja.
Sedangkan irisan daging mentah merupakan semangka yang sudah diambil airnya, sehingga menciut seperti tekstur daging. Proses pengeringan tersebut dilakukan selama 18 jam, setelah itu semangka tersebut diberi air kembali sehingga terlihat seperti daging mentah yang keriput sedikit basah, namun memiliki rasa yang manis meski tidak diberi pemanis tambahan. "Ini membuat pengalaman multi sensori untuk yang memakannya," kata Chef Andrian.
Makanan yang menyerupai potongan daging mentah ini ternyata merupakan semangka.
Ikuti Whatsapp Channel Republika