REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Ada beberapa bahan makanan yang baik dikonsumsi mentah dan tidak. Beberapa bahan makanan masih memiliki senyawa anti gizi saat masih dalam keadaan mentah. Senyawa anti gizi ini meliputi antivitamin, antiprotein dan antimineral. Beberapa bahan makanan juga memiliki zat racun dan zat aktif yang keberadaannya bergantung pada proses pemanasan.
Bahan-bahan makanan yang mengandung senyawa anti gizi, zat racun hingga zat aktif ini perlu melalui proses pemanasan sebelum dikonsumsi. Berikut ini adalah beberapa bahan makanan tersebut seperti diungkapan oleh ahli gizi Rita Ramayulis.
Bahan Makanan Ini Boleh Dikonsumsi tanpa Dimasak
Antivitamin: Telur, Jagung dan Ikan
Telur mentah memiliki kandungan zat antivitamin bernama avidin. Jika dikonsumsi, avidin akan menghambat proses penyerapan B1 dan Biotin dalam tubuh. Kandungan avidin dalam telur bisa dihilangkan melalui proses pemanasan.
Berbeda dengan telur, jagung memiliki kandungan zat antivitamin bernama niasinogen yang dapat menghambat penyerapan vitamin B3. Niasinogen pada jagung juga bisa dihilangkan melalui proses pemanasan.
Zat antivitamin lain bernama tiaminase bisa ditemukan pada ikan mentah. Jika dikonsumsi, tiaminase dapat menghambat penyerapan vitamin B1. Proses pemanasan dapat mengeliminasi kandungan tiaminase pada ikan.
Antiprotein: Kentang dan Kacang Polong
Kentang goreng.
Kentang memiliki zat antiprotein bernama antiproteinase yang dapat menghambat kerja enzim pemecah protein. Sedangkan jenis kacang polong-polongan memiliki kandungan zat antiprotein bernama antitripsin yang dapat menghambat proteolisis. Kedua jenis zat antiprotein ini bisa dihilangkan melalui proses pemanasan.
Antimineral: Teh Hijau, Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
Zat antimineral bernama tanin bisa ditemukan dalam teh hijau. Tanin yang dapat menghambat penyerapan zat besi dalam tubuh karena senyawa polifenol ini mampu mengikat zat besi. Tanin bisa dihilangkan melalui proses pemanasan.
Kacang Koro
Di sisi lain, kacang-kacangan seperti kacang koro mengandung zat antimineral bernama fitat. Keberadaan fitat dapat mengikat zat besi sekaligus mengganggu ketersediaan kalsium, tembaga, zinc dan selenium. Fitat juga dapat dihilangkan melalui proses pemanasan.
Pada umbi-umbian seperti singkong, terdapat zat antimineral bernama goitrogenik. Zat goitrogenik dapat mengganggu produksi hormon kelenjar tiroid sehingga berpotensi menyebabkan penyakit gondok. Seperti antimineral lainnya, zat goitrogenik juga bisa dihilangkan melalui proses pemanasan.
Zat Racun: Solanin, Sianida dan Nitrat-Nitrit
Solanin merupakan kelompok racun glikoalkoloid yang bisa ditemukan pada kentang hijau, tomat hijau serta kentang yang banyak terpapar sinar matahari. Kandungan solanin paling tinggi ditemukan pada kulit. Solanin tak bisa hilang hanya dengan pemanasan. Perlakuan sebelum pemanasan juga harus diperhatikan, seperti penyimpanan pada suhu dingin dan menyegarkan.
Sianida (HCN) bisa ditemukan paca kacang-kacangan, umbi dan biji buah serta rebung. Seperti halnya solanin, sianida tidak bisa dihilangkan hanya dengan pemanasan. Perlakuan sebelum pemanasan juga harus diperhatikan seperti pencucian, perebusan dan penghilangan air perebusan.
Nitrat-Nitrit pada dasarnya tidak ditemukan secara alami pada bahan makanan. Akan tetapi, Nitrat-Nitrit biasanya ditambahkan apda daging.
"Zat racun juga bisa hilang dengan dipanaskan," lanjut Rita.
Zat Aktif: Allicin, Lutein, Sulforafane, Asam Ferulik, Likopen, Falkarinol dan Klorofil
Zat aktif pada bahan makanan nabati bukanlah zat gizi. Oleh karena itu, tidak mengonsumsi zat aktif tidak akan memberi kerugian pada kesehatan tubuh. Sebaliknya, asupan zat aktif dapat memberi banyak manfaat bagi kesehatan termasuk manfaat dalam pencegahan penyakit. Namun, sebagian zat aktif tidak tahan dengan pemanasan tinggi dan sebagian lainnya baru aktif jika dipanaskan.
Allicin merupakan senyawa bioaktif yang bisa ditemukan pada bawang putih. Sayangnya allicin bisa rusak jika dipanaskan. Untuk menyiasatinya, bawang perlu dicincang dan didiamkan dulu agar enzimnya aktif dan bisa bertahan ketika dipanaskan.
Bayam
Lutein juga merupakan zat aktif yang bisa ditemukan pada bayam. Kandungan lutein pada bayam bisa meningkat ketika dipanaskan.
Zat aktif sulforafane yang terkandung di dalam brokoli rentan mengalami kerusakan jika dipanaskan. Oleh karena itu, brokoli sebaiknya hanya dikukus dalam waktu singkat. Klorofil pada sayuran hijau juga tidak tahan dengan pemanasan tinggi, oleh karena itu sayuran hijau sebaiknya tidak diolah dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama.
Di sisi lain, asam felurik pada jagung, falkarinol pada wortel dan likopen pada tomat akan aktif ketika dipanaskan. Rita mengatakan tanda likopen pada tomat telah aktif ialah jika bagian kulit tomat terlihat membuka atau pecah saat dipanaskan.
"Air mendidih, masukkan tomat. Nggak sampai satu menit biasanya akan mengalami pemecahan kulit," kata Rita.
Ikuti Whatsapp Channel Republika