REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Carne Smoke House menghadirkan keunikan di restorannya yang baru buka dua bulan lalu. Salah satunya adalah daging yang dijual dimasak dengan teknik smoke atau diasapi bahkan hingga 14 jam.
"Untuk proses masak brisket 12 sampai 14 jam. Sebelum hari H sudah diasapin. Mulai jam 11 malam biasanya kita masak. Sedangkan ribs lebih 8 sampai 10 jam hanya dengan merica dan garam," ujar pemilik Carne Smoke House, Edwin Arofah di restorannya di Jalan Cipete Raya nomor 15C, Jakarta Selatan.
Ia mengungkapkan proses pemasakan dengan pengasapan menggunakan temperatur 80 hingga 100 derajat celcius. Temperatur rendah untuk pemasakan ini membuat waktu daging dimasak cukup lama. Terutama daging brisket yang keras, yang ada di bagian dada sapi.
Tak semua daging dimasak lama, misalnya tenderloin atau sirloin. Brisket memang memiliki daging yang berlapis dengan lemak, sehingga perlu diasap selama 14 jam agar dagingnya benar-benar empuk.
"Kalau kita masak dengan cara masak steak dua sampai lima menit jadi, itu enggak bisa dimakan keras banget. Brisket harus dimasak lama itu alasannya proses pengasapan sendiri banyak variabel penting," jelasya.
Proses pengasapan yang selalu dipantau suhunya itu menggunakan wadah khusus yang dinamakan smoker. Bahan baku pengasapan menggunakan kayu bakar.
Bagaimana dengan bumbunya? Daging saat diasap, lanjut Edwin, tidak menggunakan bumbu apapun. Hanya dibalur dengan garam dan merica. "Bumbu enggak ada rahasianya. Segala sesuatu daging yang ada di Carne enggak ada rahasianya. Hanya garam dan merica engggak pakai apa-apa lagi," ujarnya.
Jadi rahasia kelezatan dan kesuksesan daging asap adalah suhu saat proses pengasapan juga kayu yang digunakan. Carne mempunyai dua alat smoker. Yang besar dan kecil. Untuk yang besar bisa memasak delapan daging dimana satu daging beratnya mencapai 8 kilogram. Untuk yang ukurannya lebih kecil, hanya bisa menampung dua potongan daging atau sekitar 16 kilogram. Daging brisket ukurannya lebar persegi memanjang dan agak tebal. Saat dimasak daging yang diasap tidak dibolak-balik.
Ikuti Whatsapp Channel Republika