REPUBLIKA.CO.ID, Siapa tak kenal tahu susu Lembang, Bandung? Teksturnya padat sekaligus lembut. Selain itu, rasa gurih dan asinnya pun merata di lapisan luar dan dalam tahu. Karena itu, tak heran jika banyak wisatawan yang memburu tahu susu Lembang sebagai buah tangan ketika bertandang ke Bandung. Tingginya permintaan pun membuat pabrik Tahu Susu Lembang membutuhkan 4 ton kacang kedelai dalam setiap 10 hari.
Ternyata, untuk menghasilkan tahu susu khas Lembang yang lezat ini membutuhkan proses yang cukup panjang. Akan tetapi, terlepas dari proses yang panjang, pengelola Tahu Susu Lembang Rahmat Hidayat (42) mengungkapkan ada tiga kunci utama dalam menghasilkan tahu susu yang berkualitas.
Dua Kali Perebusan
Salah satu kunci dalam menghasilkan tahu susu yang lezat ialah dengan dua kali proses perebusan. Hidayat mengungkapkan pada dasarnya pembuatan tahu hanya melalui satu kali proses perebusan. Akan tetapi hal tersebut membuat rasa yang dimiliki tahu hanya tersimpan di bagian dalam saja, sedangkan bagian luar terasa datar.
Melalui dua kali proses perebusan, Hidayat mengatakan rasa gurih dan asin pada tahu dapat merata baik di bagian dalam atau pun luarnya. Pada perebusan pertama, Hidayat mengatakan pihaknya mencampur adonan tahu dengan susu, garam dan margarin. Cita rasa dari campuran tersebut akan tersimpan di bagian dalam tahu setelah tahu dicetak. Setelahnya, Hidayat mengungkapkan proses perebusan kedua perlu kembali dilakukan agar rasa gurih dan asin juga melekat di bagian luar tahu susu.
Kacang Kedelai Berkualitas
Hidayat menambahkan kunci utama lainnya dalam menghasilkan tahu susu yang lezat dan berkualitas ialah kacang kedelai. Kedelai yang berkualitas, lanjut Hidayat, dapat menghasilkan sari kedelai yang lebih baik dan lebih banyak. Setiap 13 kilogram kacang kedelai yang berkualitas dapat menghasilkan lima papan tahu susu. Akan tetapi, jika kacang kedelai yang digunakan kurang baik, maka hasil akhirnya cenderung di bawah dari lima papan tahu untuk jumlah kacang kedelai yang sama.
Selain itu, kacang kedelai yang berkualitas kurang baik cenderung hadir dalam kondisi yang lebih kotor. Hal ini membuat proses perendaman dan pencucian jauh lebih lama dan memakan lebih banyak waktu. Padahal, kacang kedelai yang berkualitas hanya membutuhkan waktu perendaman selama 4 jam saja untuk menjadi bersih.
Air Bersih
Air memegang peranan yang sangat penting dalam pembuatan tahu susu. Pasalnya, hampir 80 persen dari tahu susu terdiri atas air. Oleh karena itu, kondisi air yang digunakan dalam membuat tahu susu tidak boleh dikompromikan.
Hidayat mengatakan air yang digunakan dalam proses pembuatan tahu susu harus air bersih yang berkualitas baik. Air pun, lanjut Hidayat, tidak boleh berbau sedikit pun, misalnya berbau tanah. Dalam pembuatan tahu susu, Hidayat memilih untuk menggunakan air yang berasal dari perusahaan air minum sehingga kualitas dari air tersebut sudah terjamin.
Ikuti Whatsapp Channel Republika