REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Daging sapi yang lezat dapat menjadi olahan masakan yang tidak enak jika salah dalam proses pengolahan. Oleh karena itu, Chef Dennis Broeckx dari restoran berbintang Micheline L’Epicerie du Circque di Antwerp memberi sedikit bocoran dalam pengolahan daging sapi yang benar.
Chef Dennis mengatakan ada dua kunci utama dalam pengolahan daging sapi. Salah satu dari kunci utama tersebut ialah pemilihan daging sapi yang berkualitas baik.
Kunci utama yang kedua dalam pengolahan daging sapi ialah memasak daging sapi dengan cara direbus dalam waktu lama. Chef Dennis menilai proses memasak yang lama sangat penting dalam memasak daging agar serat-serat daging hancur. Dengan begitu, tekstur daging sapi yang dihasilkan akan sangat lembut dan mudah dipotong atau disuir.
"Saya biasanya memasak (daging sapi) hampir 10 jam," terang Chef Dennis saat ditemui di Pullman Hotel pada Senin (14/3).
Dalam proses merebus tersebut, Chef Dennis juga mengingatkan agar siapa pun yang memasak berhati-hati agar daging tidak pecah. Salah satu cara menjaga agar bentuk daging tetap utuh dan lembut ialah dengan tidak terlalu sering mengaduk daging yang direbus.
Selain itu ada beberapa hal penting yang juga perlu diperhatikan sebelum merebus daging sapi. Salah satunya ialah memisahkan daging dengan darah serta lemak-lemak yang menempel pada daging.
Chef Dennis juga mengingatkan salah satu kesalahan umum yang terjadi dalam pengolahan daging sapi ialah tidak memasak daging sampai benar-benar matang atau undercook. Ciri utama dari daging sapi yang tidak matang dengan sempurna adalah rasa kenyal.
"Daging sapi yang undercook akan terasa kenyal (alot), sehingga tidak enak. Daging sapi yang benar harus terasa meleleh di mulut," jelas Chef Dennis.
Chef Dennis mencontohkan proses pengolahan daging yang benar dengan memasak masakan tradisional Belgia, stoof vlees. Dalam memasak masakan yang menyerupai rendang basah ini, Chef Dennis menggunakan daging sapi di bagian pipi yang biasanya bertekstur cukup alot.
Dengan mencampurkan beberapa bahan sederhana seperti bawang bombay hingga bawang putih, Cheff Dennis merebus potongan daging pipi sapi tersebut hingga 10 jam. Hasil dari teknik memasak yang dibocorkan Cheff Dennis ini berhasil membuat daging bagian pipi sapi yang alot menjadi daging dengan tekstur lembut yang mudah diurai hanya dengan garpu.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
