REPUBLIKA.CO.ID, Seorang juru masak atau koki Dedie Soekartin menemukan teknologi pengempukan daging atau sistem "aging" yang diperkenalkan dalam ajang memasak pada kegiatan "Nusa Dua Fiesta" 2015.
Dedie Soekartin di Nusa Dua, Bali, Selasa (13/10), menjelaskan dengan teknologi pengempukan daging tersebut akan memudahkan memasak daging, karena daging tersebut sudah siap diolah menjadi kuliner sesuai dengan kebutuhan. "Kerja teknologi aging yakni daging sapi, kambing dan daging lainnya dimasukan ke dalam sebuah lemari pendingin dan diatur suhunya sesuai ketentuan maka daging tersebut akan menjadi empuk," ujar pria kelahiran Bandung 19 September 1948 ini.
Menurut Dewan Penasihat BPP Indonesian Chef Association (ICA) dan BPD ICA Jawa Barat mengatakan keunggulan sistem "aging" ini, selain daging lebih empuk, tekstur daging juga tidak berubah, aroma cita rasa spesial, kualitas impor, bisa dipotong dengan pisau plastik.
"Teknologi sistem aging memiliki cara yang sama, hanya, kita harus tahu bagaimana mengendalikan suhu untuk mengurai enzim dalam daging tersebut," ujarnya.
Ia menjelaskan, ada dua sistem dalam teknologi aging ini, "dry aging dan wet aging". Yakni dengan "dry aging" menyusutkan daging hingga 27 persen, dan "wet aging" menyusutan sampai 16 persen.
"Penelitian ini sudah saya lakukan sejak tahun 2000. Untuk suhu yang terbaik berkisar minus lima hingga lima derajat," kata Asesor Sertifikasi Kompetensi Kafe & Restoran itu.
Dedie Soekartin menyarankan, untuk terus memantau kondisi suhu setiap hari, apakah suhu naik atau turun, maka rentang waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan daging yang empuk berkisar seminggu hingga tiga minggu.
Menurut pengusaha Restoran Sate Maranggi Purwakarta mengatakan langkah yang dilakukan karena dari pengalaman bahwa daging sapi lokal dianggap tak layak masuk restoran dan hotel.
Alasan itulah, kata dia, yang menyebabkan dirinya semangat dan menantang guna mencari langkah terobosan dengan melakukan penelitian sistem pengempukan tersebut.
"Dari hasil penelitian dan terobosan itu, maka teknologi yang telah digunakan di negeri Jepang sejak sekitar tahun 1974, akhirnya bisa kita terapkan di Indonesia," kata Dedie Soekartin didampingi Presiden ICA Bali Komang Adi Arsana di stan pameran NDF 2015.sangat sulit menentukan sebuah standar pada suhu.
Dedie Soekartin lebih lanjut mengatakan teknologi sistem "aging" tersebut sebenarnya sudah ada sejak zaman dahulu, namun penerapan teknologinya waktu itu masih tradisional atau sistem memendam.
"Namun dengan penemuan teknologi ini saya harap para pengusaha kuliner atau restoran steak yang selama ini menggunakan daging sapi impor untuk bisa beralih ke daging lokal dengan menggunakan sistem aging. Teknologi ini juga bisa diterapkan pada buah-buahan," katanya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika