REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Wajan besi tuang atau cast iron skillet memiliki harga terjangkau dan sangat tahan lama. Saking awetnya, wajan besi tuang bisa "diwariskan" secara turun temurun. Bentuk alat masak ini juga serbaguna.

Namun menurut sekelompok chef profesional dan ilmuwan makanan, ada delapan bahan makanan yang tidak boleh dimasak di dalam wajan besi tuang. Berikut uraiannya:

1. Saus tomat

Saus tomat yang dimaksud di sini seperti saus marinara, saus bolognese, atau saus shakshuka. Seorang ilmuwan dan penulis makanan, Bryan Quoc Le, menjelaskan bahwa “keasaman yang ditemukan dalam tomat cukup tinggi untuk mengekstrak zat besi dari wajan besi tuang.”

Dilansir laman Huffpost pada Jumat (10/3/2023), alasannya karena tomat secara alami mengandung asam sitrat dalam jumlah tinggi (hingga sembilan persen dari berat tubuhnya). Selain itu, wajan besi tuang berbentuk terbuka dan tidak dicampur dengan kromium.

"Permukaannya akan terus teroksidasi dan terkelupas dari besi permukaan dengan adanya masakan berbahan dasar tomat,” kata Le.

Hal itu mengakibatkan partikel besi berisiko masuk ke dalam saus. Utamanya jika Anda membuat saus tomat yang sudah lama direbus. "Kontak singkat dengan tomat tidak akan melepaskan cukup asam untuk memengaruhi permukaan wajan," kata chef terlatih, Tiffany Swan.

2. Adobo

Menurut chef Kevin Truong dari Fil N’Viet di Austin, Texas, adobo merupakan hidangan populer Filipina di mana daging atau makanan laut direndam dalam cuka, kecap, bawang putih, dan rempah-rempah lainnya. Karena cuka, maka hidangan ini tidak boleh disiapkan dalam wajan besi tuang.

“Keasaman adobo yang tinggi dari cuka akan memberi rasa logam pada hidangan,” kata Truong.

3. Kacang kaldu

Koki eksekutif Mercat a la Palnxa di Chicago mengatakan, merebus dan mendidihkan kaldu, air, atau cairan lain dalam wajan besi tuang akan menghilangkan patina yang baik di wajan.

4. Karamel

“Saus karamel akan menarik rasa atau bumbu dari wajan besi tuang, membuat makanan penutup Anda terasa seperti hidangan yang dibuat dengan besi tuang Anda di masa lalu,” ujar Carter.

5. Ikan bersisik

Wajan besi tuang tidak menghantarkan panas dengan sangat efisien dibandingkan dengan wajan antilengket dan peralatan masak ringan lainnya. Itulah mengapa koki Kai Chase yang berbasis di Los Angeles memilih menghindari wajan besi tuang saat memasak ikan yang lembut dan bersisik seperti cod, sea bass, flounder, dan salmon.

“Untuk memasak filet salmon, Anda memerlukan wajan yang menyediakan perpindahan panas tinggi sehingga ikan tidak lengket dan pecah saat Anda mencoba membaliknya. Wajan besi tuang tidak bisa melakukannya,” kata Chase.

6. Crepes

Penulis Fresh Eggs Daily Cookbook, Lisa Steele, mengatakan untuk crepes, orang yang memasak harus bisa memiringkan penggorengan dengan cepat dan mudah untuk memastikan adonan atau telur menutupi permukaan wajan dengan mudah. “Itu sangat sulit dilakukan dengan wajan besi tuang yang berat,” kata Steele.

Wajan besi tuang bagus untuk memasak secara umum. Pasalnya wajan tersebut mampu menahan panas dengan sangat baik. Namun itu juga bisa menyebabkan crepes terlalu matang atau terlalu kecokelatan karena terlalu tipis.

7. Omelet

“Telur pada umumnya cenderung menempel di wajan besi tuang, tidak peduli berapa banyak mentega atau minyak yang Anda gunakan,” jelas Steele. Dia menyebutkan, penggorengan baja yang bagus atau wajan berenamel adalah pilihan yang jauh lebih baik untuk omelet.

Ikuti Whatsapp Channel Republika