REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Ketika sedang ingin menikmati daging, steak menjadi salah satu yang ada di daftar atas pilihan masyarakat Indonesia. Namun tidak jarang, ada steak yang dagingnya alot dan tidak memiliki citarasa khas karena bumbu tidak menyerap.
Untuk menghindari dua hal itu, Anda bisa mencoba alternatif panganan lain, salah satunya daging olahan yang diasap selama 18 jam yaitu smoked brisket. Setelah diasap lama, daging bagian dada bawah sapi itu dipotong per lembar serta memiliki rasa bumbu yang menyerap dan daging yang sangat lembut.
Salah satu restoran yang menyajikan smoked brisket adalah Lyma yang berlokasi di Cideng Timur, Gambir, Jakarta Pusat. Awak Republika.co.id mendapat kesempatan langsung untuk melihat bagaimana proses mengolah daging brisket di restoran tersebut.
Saat diajak ke bagian belakang restoran, di sana sudah terlihat dua alat seperti drum untuk daging asap. Lyma mengolah smoked brisket ala Texas. Langkah pertama untuk mengolahnya adalah dengan melakukan marinasi dengan lada dan garam sekitar 10 menit. Biasanya berat brisket di awal sekitar lima kilogram atau lebih, dengan suhu normal biasa.
Langkah berikutnya, daging dimasukkan ke dalam drum dengan bakaran kayu di sampingnya sehingga yang masuk ke dalam drum hanya asapnya saja. Restoran ini biasanya menggunakan kayu pohon jambu yang diambil dari Banten, walaupun biasanya di Amerika menggunakan kayu pohon apel atau mapple.
“Aromanya berbeda kalau pakai apel atau mapple lebih enak, tapi di sini enggak ada. Apel biasanya di Malang, kalau mau mapple harus impor dulu tapi harga bisa jadi lebih mahal lagi,” ujar Co-Founder Lyma, Harris Diaz, saat memaparkan proses mengolah smoked brisket di Lyma Cideng Timur, Kamis (4/8/2022).
Sebelum dimasukkan ke dalam drum, suhu di dalam drum harus sudah mencapai 225 derajat fahrenheit dulu, baru diasap selama 15 jam di mana setiap satu jam sekali harus dicek. Mereka memakai patokan suhu fahrenheit agar panasnya tetap stabil dan tidak mudah bergeser.
Langkah ketiga, sekiranya sudah setengah jalan diasap, baru kemudian dibungkus dengan alumunium foil. Suhu dagingnya sendiri pun dikejar dari suhu normal harus sampai ke 198 derajat fahrenheit, hingga lemaknya render, dan biasanya daging akan menyusut hingga setengahnya.
Sebelum disajikan, langkah terakhir adalah resting smoked brisket hingga tiga jam, baru setelah ini smoked brisket ala Texas ini siap dinikmati dengan empat saus andalan Lyma yakni barbeque, mushroom, honey mustard, dan verde. Untuk menikmati smoked brisket, Republika.co.id merekomendasikan dengan saus honey mustard agar lebih nikmat.
Untuk menikmati smoked brisket yang sudah diolah lagi menjadi taco, Anda dapat memilih menggunakan saus verde. Ada juga menu seperti burger dan aneka nasi, untuk menikmati olahan smoked brisket lainnya.
Smoked brisket tersebut terasa juicy bahkan lemaknya sangat lembut. Tidak perlu upaya berlebihan untuk mengunyahnya. Smoked brisket ini dipadukan dengan kentang goreng yang juga sangat crunchy dengan bumbu yang tidak terlalu menyengat di lidah.
Smoked brisket di Lyma dibanderol dengan harga Rp 166 ribu per 200 gram. Lyma memiliki delapan gerai tersebar di Jabodetabek, dan hanya tiga gerai yang bisa dine in salah satunya di Cideng Timur ini.
“Makanan Meksiko sudah enggak asing, brisket juga mungkin sudah ada. Kenapa kami bawa ini, karena yang jual masih jarang. Makanya kami coba, semua kalangan bisa makan dari anak bayi umur dua tahun juga sudah mulai makan, sampai ke orang tua,” kata Harris.
Ikuti Whatsapp Channel Republika