"Orang melihat sesuatu bahan itu dari jumlahnya, khusus untuk tempe, selain jumlahnya, tetapi juga kualitasnya," kata Marudut dalam acara konferensi pers DPP Persagi mendukung tempe sebagai Warisan Takbenda UNESCO, Rabu (30/3/2022).

Marudut menjelaskan, jumlah protein pada tempe sekitar 20,8 gram per 100 gram, seperti yang dipublikasikan di dalam tabel komposisi pangan Indonesia pada 2018. Sementara itu, jumlah protein nabati pada kedelai sebagai bahan dasar tempe sekitar 40,4 gram per 100 gram kedelai.

 

Sekilas, orang akan menganggap protein kedelai lebih bagus daripada tempe. Padahal, itu hanya didasarkan atas kuantitasnya saja. "Kita juga harus melihat bagaimana protein tersebut digunakan di dalam tubuh, itu harus dilihat dari kualitasnya," ujar Marudut.

Nilai cerna protein tempe, menurut Marudut, jauh lebih tinggi daripada nilai cerna kedelai sebagai bahan bakunya. Protein tempe lebih mudah dicerna dan diabsorpsi, sehingga lebih mudah diutilisasi di dalam tubuh.

 

Selain itu, protein di dalam tempe kedelai juga mengandung asam-asam amino yang lengkap, walaupun masih kalah jika dibandingkan susu dan telur, tetapi tidak kalah dengan pangan lainnya. Misalnya dari berbagai jenis kacang-kacangan, sumber protein tempe ini lebih unggul.

Pada 2013, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menganjurkan untuk tidak melihat makanan dari nilai cernanya secara total. Yang harus dilihat adalah bagaimana sebenarnya itu dicerna bagian usus halus paling bawah, sebelum sampai ke kolon.

"Dibandingkan protein dari sumber kacang-kacangan, protein tempe jauh lebih bagus," kata Marudut.

Tempe juga merupakan sumber vitamin B12. Vitamin B12 itu hanya ada di protein hewani, tidak ada di protein nabati. Namun, ada keanehan yang terjadi saat kedelai difermentasi menjadi tempe itu ditemukan adanya vitamin B12.

Dari mana itu dihasilkan? Vitamin B12 merupakan hasil fermentasi kedelai menjadi tempe, yaitu Rhizopus oligosporus yang simbiosis dengan dua jenis mikroorganisme, yang pertama adalah Klebsiella pneumonia dan Citrobacter freundii.

 

Simbiosis mikroorganisme ini menghasilkan vitamin B12 yang cukup tinggi pada kedelai. Kurang lebih, per 100 gram bisa ditemukan 1,2 mikrogram vitamin B12.

"Kebutuhan vitamin B12 pada orang dewasa sekitar empat mikrogram per hari, jadi kita bisa bayangkan kebutuhan vitamin B12 ini bisa terpenuhi dengan konsumsi tempe," ujar Marudut.