REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Saat membuat makanan berbahan dasar cokelat di rumah, mungkin Anda akan menemukan pilihan antara cokelat compound dan cokelat couverture. Apa perbedaannya?
Brand Executive Embassy Chocolate, Karina Andjani Putri, di Jakarta, pekan lalu (16/3/2022), menjelaskan perbedaan antara cokelat compound dan cokelat couverture. Perbedaan cokelat couverture dengan cokelat biasa terletak pada jumlah kandungan lemak kakao (cocoa butter) di dalamnya.
Dibandingkan dengan cokelat biasa yang dipersyaratkan memiliki lemak kakao minimal 18-20 persen, cokelat couverture mengandung lemak kakao minimal 31 persen. Bahan baku cokelat couverture terdiri dari kakao massa dan lemak kakao, sementara cokelat compound terdiri dari kakao bubuk dan lemak nabati.
Besaran kandungan lemak kakao ini yang memengaruhi fluiditas dan kegunaan cokelat. Sebagai jenis cokelat yang menghadirkan performa tinggi untuk berbagai macam aplikasi, cokelat couverture menjadi pilihan para pelaku usaha makanan dan pencinta cokelat.
Dari sisi titik leleh, cokelat compound lebih tahan suhu panas. Titik lelehnya tinggi, antara 36-42 derajat Celcius. Sementara cokelat couverture punya titik leleh rendah, yakni 34 derajat Celcius.
Cokelat couverture akan terasa meleleh di dalam mulut. Untuk individu ataupun pelaku industri skala kecil, cokelat compound lebih mudah untuk digunakan karena tidak membutuhkan teknik khusus dalam melelehkannya.
Sementara cokelat couverture harus melewati proses tempering dalam melelehkan cokelat agar rasanya renyah, hasilnya maksimal dan cantik mengilap. Dalam proses tempering, Anda haris menaikkan dan menurunkan suhu cokelat selama proses melelehkan.
Butuh kemampuan dan konsentrasi agar proses berjalan mulus. Proses tempering yang gagal membuat cokelat terlihat tidak mulus dan mengilap.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
