REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Chef Arnold Poernomo lebih menggemari wagyu Jepang, untuk masalah kualitas, daripada daging dari negara lain. Terkait hal itu, dia membagikan tips dan trik mengolah wagyu, khususnya dari Jepang.
“Kalau misalnya kita mengolah daging harus di ruangan yang dingin, karena lemaknya sendiri itu akan lumer di tangan kita,” kata Chef Arnold dalam acara konferensi pers virtual, beberapa waktu lalu.
Dia menjelaskan setiap daging memiliki grade marbling yang berbeda-beda. Karena itu, masing-masing juga memiliki tingkat kematangan berbeda.
Setiap memotong wagyu, Chef Arnold mengatakan selalu memegang tisu di tangan kirinya agar tidak lengket saat menyentuh daging. Selain itu, tisu juga menghalangi daging terkena suhu badan kita secara langsung.
Saat mengolah daging, Chef Arnold mengatakan tak pernah membuang lemaknya. Lemak itu dimanfaatkan sebagai minyak saat memasak daging itu.
“Jadi kalau saya masak daging, tak perlu pakai minyak apa pun. Karena dagingnya sudah marbling. Kalau pakai minyak akan merusak rasa dagingnya sendiri,” ujar dia.
Khusus untuk wagyu Jepang, Satsuma Gyu, Chef Arnold benar-benar menekankan untuk mengolahnya di tempat, di mana suhu ruangan dingin. Jika daging biasa, menurut dia masih bisa diolah di tempat dengan suhu ruangan, sementara Satsuma Gyu tidak bisa.
“Kalau di room temperatur bisa meleleh dan tekstur berubah,” kata dia.
Untuk memasaknya, Chef Arnold mengatakan Satsuma Gyu bisa dinikmati hanya dengan garam saja. Pertama, panaskan pan hingga benar-benar panas. Kedua, letakkan Satsuma Gyu dalam pan, kemudian kecilkan apinya.
“Nanti lemak dari daging akan memasak daging sendiri sampai warnanya berubah, kasih blackpaper (pilihan) terakhir saja. Dari situ kita bisa merasakan aroma yang wangi, juga gurih,” ujar dia.
Chef Arnold mengatakan memasak Satsuma Gyu cukup dengan tingkat kematangan medium. Dengan itu, kita bisa mendapatkan rasa gurih, tekstur dan rasa dagingnya sebenarnya.
Managing Director, importir dan distributor wagyu Jepang, PT. Subur Arta Utama (SAU) Alexander Hansen menjelaskan jangan memasak wagyu Jepang terlalu matang. Hal itu bisa membuat daging kehilangan tekturnya.
“Jika terlalu matang, karena dia terlalu oily dan lembut, maka dia akan kehilangan tekstur real,” kata Alexander.
Untuk urusan makan, dia menyarankan tidak langsung menelan daging wagyu. Setelah mengunyah dan merasakan minyak daging keluar, kemudian ambil napas panjang untuk membuat aroma wagyu naik ke otak.
“Ambil napas panjang, otomatis taste umami itu akan sampai ke otak. Otak kita akan tahu ini enak. Itu yang disebut umami, rasa kelima umami,” ujar Alexander.
Ikuti Whatsapp Channel Republika