REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Tahu berasal dari mana Monosodium glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan mecin? Ternyata bahan makanan yang sering disalahkan sebagai biang keladi kebodohan ini berasal dari tumbuhan yang difermentasi.
"Informasi yang salah tentang bahan dan proses MSG, bahan kimia dan proses sintentik, padahal bahan MSG berupa karbohidrat yang berasal dari jagung, gandung, casava (singkong), tebu, dan lainnya" ujar Kepala Departemen Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Dr. Ir. Annis Catur Adi, M.Si.
Annis menjelaskan kalau MSG terbut dari proses frementasi. Fermentasi ini merupakan proses biologis yang umum digunakan untuk menghasilkan produk seperti kecap soysauce dan tape.
Dalam proses fermentasi ini mikroorganisme mengubah karbohidrat, seperti gula dan pati menjadi produk lain yang bermanfaat. Dalam proses fermentasi glutamat, mikroorganisme tumbuh dengan kondisi yang terkontrol dengan menggunakan tangki fermentasi yang berukuran besar terbuat dari stainless steel.
Oksigen, vitamin, zat-zat nutrisi, dan gula yang diperoleh dari molases tebu atau singkong akan dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan mengubah gula menjadi glutamat. Ketika proses fermentasi telah selesai, kultur yang sudah kaya glutamat kemudian dipanen.
Kemampuan mikroba memproduksi glutamat identik dengan fenomena metabolisme glutamat didalam tubuh manusia, yaitu siklus kreb.
Glutamat diubah menjadi MSG melalui proses netralisasi menggunakan zat basa yaitu natrium hidroksida (NaOH). Kemudian larutan tersebut hilangkan warnanya, dikristalkan, dikeringkan, dan dikemas.
Ia juga menjelaskan, informasi seputar MSG sering kali diperoleh dari sumber kurang terpercaya. Anggapan buruk seputar konsumsi bahan tambahan makanan ini sering kali muncul justru dari pendapat pribadi dan kasus-kasus pribadi yang digeneralisasi.
"Informasi yang tak seimbang tentang bahan tambahan, termasuk MSG, sehingga informasi negatif jauh lebih dominan sehingga masyarakat seringkali menjadi takut atau fobia," kata penulis buku Modisco Makanan Penambah Berat Badan Anak.
Annis menjelaskan, terdapat istilah chemophobia yang merupakan ketakutan terhadap bahan kimia. Kondisi ini membuat pikiran melahirkan pendapat yang bahan-bahan alami selalu bagus, sedang yang dibuat manusiaa atau pabrik (sintetis) selalu buruk.
Kondisi MSG ini sering diposisikan hingga pada bagian tersebut. Hal ini, menurut Annis, terjadi karena kabar yang pincang dan klaim kesehatan yang negatif terhadap penggunaan MSG.
Padahal, MSG masuk dalam Generally Recommended as Safe (GRAS) yang artinya bahan yang aman untuk dikonsumsi. Sehingga, dalam kadar yang tepat konsumsi MSG tidak berbahaya untuk kondisi kesehatan.
Ikuti Whatsapp Channel Republika