REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Sambal dan orang Indonesia. Rasanya, dua paduan yang selalu melekat. Bagi sebagian orang Indonesia bahkan sambal sudah menjadi comfort food yang tak bisa dihilangkan kebiasaannya.

Tak heran kalau sambal yang enak adalah kunci buat banyak orang Indonesia. Tak terhitung sudah ragam sambal di Indonesia. Rasanya dari Sabang sampai Merauke dikenal sambal yang berbeda-beda.

Untuk membuat sambal yang sedap bukan hanya membutuhkan bahan-bahan. Diperlukan pula ulekan serta cobek yang tepat.

Rachmad Hidayat, Sous Chef Restoran Kaum Jakarta, mengatakan ada beberapa ragam ulekan yang biasa ditemukan di Indonesia. Mulai dari ulekan yang terbuat dari batu gunung, batu kali, hingga yang berpori-pori kasar, sampai ulekan palsu. "Yang palsu dibuat dari batu campur semen dan kerikil lalu dicat hitam," katanya.

Rachman mengatakan, ulekan atau cobek yang asli adalah yang terbuat dari batu alami. "Yang warna tidak hitam, tapi keabu-abuan," ujarnya.

Pemilihan ulekan dan cobek sangat penting karena mempengaruhi rasa. Keduanya berperan memberi tekanan ke bawang, cabai, dan bahan lain yang diulek sebagai sambal. Rachman namun menekankan, bukan sekadar faktor cobek yang menambah cita rasa sebab faktor keterampilan mengulek juga sangat berpengaruh. Tak heran bila beda tangan yang mengulek akan menghasilkan rasa sambal yang berbeda pula.

Selain cobek batu terdapat pula cobek kayu. Rachman menyarankan sebaiknya memilih cobek dari pangkal bambu ketimbang cobek kayu. Alasannya kayu lebih licin saat digunakan mengulek. "Ulekan itu juga harus yang berat, supaya hasilnya efektif," kata Rachmad.

Agar tidak tertipu saat membeli ulekan dan cobek batu, ia menyarankan menggoresnya dengan paku terlebih dulu. Bila saat tergores warnanya tidak sama, atau lebih putih, besar kemungkinan bahannya bukan dari batu asli.

Ikuti Whatsapp Channel Republika