REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Sambal menjadi salah satu dari tiga makanan pelengkap utama di Indonesia. Rasanya makan tanpa sambal itu belum komplit bagi lidah Indonesia. Selain sambal makanan pelengkap utama lainnya adalah kecap dan kerupuk. Inilah yang diungkapkan oleh Chef Bara Pattiradjawane beberapa waktu lalu.
"Sambal adalah bagian dari kondimen atau pelengkap Indonesia, seperti kecap dan kerupuk. Mau makan apa saja, ada elemen itu, ketiga elemen itu adalah tiga pelengkap hidangan Nusantara wajib ada di rumah, mau dalam bentuk apapun, botolan atau apapun," ujarnya.
Yang membuat enak sambal, menurutnya, adalah keunikannya. Misalnya sambal dari Timur lebih segar karena banyak perasan jeruknya. Sementara dari Manado lebih ditambahkan irisan lemon cui. Lalu sambal dari Jawa lebih berat karena ada asam, dimasak ada minyaknya.
Chef Bara mengungkapkan ketertarikannya mendokumentasikan aneka sambal Nusantara. Apalagi ia memiliki kesempatan akan itu. Ia sering berkunjung ke beberapa daerah di Indonesia, bertemu dengan ibu-ibu yang mengungkapkan aneka jenis sambal dan resepnya.
"Yang saya tahu hanya ada satu judul buku sambal, saya sangat tertarik mendokumentasikan aneka sambal Nusantara, jumlahnya sangat beragam. Sambal Jawa Tengah sambal bajak digoreng berbeda dengan Indonesia Timur sambal diiris atau ditumbuk, seperti orang Manado dengan sambal dabu-dabu, atau Ambon dengan sambal colo-colonya. Saya kebetulan lagi mengarah ke situ untuk menyiapkan," ujarnya.
Ia mengaku tidak tahu pasti berapa jumlah sambal di Indonesia. Menurut prediksinya, jika dalam satu provinsi terdapat tiga sampai lima jenis sambal, maka total sambal yang ada di Indonesia bisa mencapai 150 jenis. Tempoyak pun sudah bisa dikategorikan sambal, tempoyak adalah durian yang difermentasi untuk jadi sambal perlu proses lagi. Aceh juga ada sambal udang atau disebutnya sambal ganja. "Banyak sekali sambal," tambahnya.
Menurutnya, akan sangat ideal pemerintah mendokumentasikan keragaman sambal. Tapi utamanya ini adalah tugas para chef, yang memang bertugas menjaga kuliner Indonesia.
"Tidak sulit, tinggal siapa saja yang mau mengerjakan, tidak dapat dilakukan sekejap. Perlu riset. Perlu ngomong dengan banyak orang," ujarnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika