REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Memasak ikan sering kali terkendala bau amis yang bisa merusak selera makan. Padahal kandungan protein dan gizi pada ikan sangatlah baik, apalagi dengan kondisi Indonesia yang dilingkupi dengan pelbagai jenis ikan laut atau ikan air tawar.
Chef Indonesia Vindex Tengkere menjelaskan jika pada dasarnya bau ikan segar tidak terlalu amis. Memang mengeluarkan bau khas, namun tidak seamis ikan yang sudah berumur. "Pemilihan ikan itu memang amis, tapi baunya natural. Kalau tidak fresh ini baru akan menimbulkan bau amis yang berbeda," kata Chef Vindex yang menjadi ketua juri Lomba Masak Ikan Nusantara di Kemang Village baru baru ini.
Saat ikan sudah mengeluarkan bau amis yang menyenangat, tandanya ikan telah keluar dari air cukup lama. Semakin lama, baunya pun akan terus bertambah amis dan sebaiknya dihindari untuk konsumsi. "Pakai garam dan merica pun nggak masalah kalau ikan yang baru, butuh bumbu lebih itu jika memang ikannya sudah amis," kata Chef Vindex.
Chef Vindex menjelaskan, sebenarnya metode masakan indonesia sudah banyak menolong kondisi ikan yang tidak benar-benar segar. Sebab masakan Indonesia, termasuk olahan ikan sering menggunakan bumbu-bumbu yang kuat dan menutupi bau amis dari ikan.
Disarankan, jika ikan tidak segar jangan langsung digoreng atau dibakar saja. Teknik tersebut tanpa menggunakan bumbu yang kuat hanya akan membuat bau tetap menempel pada ikan. Salah satu penggunaan bumbu dengan memanfaatkan bahan-bahan masakan, seperti perasan jeruk atau lemon. Namun, ternyata selain bantuan dari jenis buah yang menggandung asam, ada pula bahan lainnya.
Saah satunya menggunakan daun pisang. Seperti yang diterapkan salah satu peserta di final Lomba Masak Ikan Nusantara, Endang Siti Nurani asal Batam. Ia memanfaatkan daun pisang untuk menghilangkan bau ikan pada hidangan Es Datin atau Dawet Patin.
Untuk menghilangkan bau amis, dia menguleni daging ikan yang akan digunakan dengan daun pisang. "Untuk menghilangkan bau amisnya tinggal diuleni aja daging ikan yang akan digunakan dengan daun pisang, ya, daun pisang bisa hilangin bau amis," kata warga Batam asal Papua itu.
Dengan cara itu akan melunturkan bau ikan yang terkenal agak amis. Dia pun menceritakan, jika anak pertamanya tidak terlalu suka makan ikan, namun ketika ditawari Es Datin anaknya pun mau dan tidak merasakan amis. Di samping ikan patin cara tersebut pun berlaku untuk ikan-ikan lainnya, baik tawar atau pun laut.
Berbeda dengan Endang, Abdul Kadir pemenang Lomba Masak Ikan Nusantara justru menggunakan daun mengkudu untuk menghilangkan bau amis ikan dari masakannya Botok Ikan Masak Merah Putih. Biasanya dalam memasak botok menggunakan daun pisang atau daun talas, Kadir memilih menggunakan daun mengkudu sebagai alternatif lainnya. Selain menghilangkan bau amis, menggunakan daun mengkudu pun bisa menguatkan rasa botok ikan. Hidangan tersebut pun nantinya akan terasa lebih gurih.
Dengan menerapakan konsep makanan inovasi, Kadir pun menghadirkan dua buah sambal untuk menguatkan rasa agar bisa menutupi rasa ikan. Sambal pertama berwarn merah yang terdiri dari bumbu gulai, sedangkan sambal satunya lagi berwarna putih yang merupakan hasil dari bumbu opor yang dicampur kacang tanah.
Ikuti Whatsapp Channel Republika