REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Rendang dikenal sebagai olahan daging yang memerlukan teknik memasak yang begitu panjang agar daging benar-benar empuk dan bumbu meresap sempurna. Namun, memasak rendang dengan daging pilihan nyatanya bisa memangkas waktu pemasakan.
"Memang rendang yang paling enak ya menggunakan daging lokal, sebab karakteristiknya dimasak lama dan dimasak terus,” kata Eksekutif Chef PT Penny Roos Herry Adi Nugraha.
Meski rendang memang begitu cocok dengan daging lokal, nyatanya menggunakan daging premium pun tidak jadi masalah. Justru malah bisa memotong waktu masak yang begitu lama.
Jika di Indonesia rendang menggunakan daging sapi tanpa melihat bagian mana dari tubuh sapi yang digunakan. Untuk olahan asal Sumatra Utara itu bagian short rib sangat cocok jika menggunakan daging dari Amerika.
Chef Herry menjelaskan jika daging short rib memiliki keempukan yang sudah terjamin, hanya dengan dipanggang sedikit daging sudah matang. Untuk harum daging pun bisa didapatkan meski dimasak dalam waktu singkat sebab daging Amerika memiliki lemak yang harum. Lemak tersebut merupakan hasil dari pakan yang diberikan berupa jagung yang memiliki cairan yang gurih.
Ketika dimasak menjadi rendang, short rib hanya membutuhkan waktu dua jam saja. Memasak lebih singkat, namun daging tetap empuk dan harum karena wangi lemak yang dihasilkan.
Namun, tantangan menggunakan bahan tersebut, menurut Chef Henny, terletak pada waktu memasak bumbu. Rendang harus berwarna gelap dan hal itu diperoleh dari proses memasak yang lama. Untuk mengakalinya, Chef Herry mengakali dengan memasak daging dengan bumbu rendang terlebih dahulu hingga matang, kemudian diangkat dagingnya saja dan hanya menyisakan bumbu untuk terus dimasak hingga berwarna gelap baru masukkan kembali daging untuk menyatukan keseluruhan bumbu.
“Karakter daging Amerika ini cepat meresap, jadi meski cuma sebentar dengan api sangat kecil dan proses mengaduk yang pelan bumbu sudah bisa meresap dengan baik,” ujar Chef Herry.
Kalau tidak diaduk justru akan membuat daging dan bumbu gosong. Proses penghitaman pada rendang merupakan proses pengkaramelisasi bumbu dan jika didiamkan justru akan gosong.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
