REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Tempoyak merupakan makanan khas dari daerah Jambi atau Palembang. Biasanya tempoyak dimakan langsung dengan lauk ikan atau dijadikan sambal.

Chef Deni Purwanto, chef de partie JW Marriott Jakarta, namun mengolah tempoyak bersama daging. Ia memasak langsung tempoyak dengan daging sapi yang digulai. "Ini kreasi sendiri, biasanya tempoyak diolah dengan ikan atau yang amis-amis. Sekarang saya coba dengan beef," katanya.

Untuk membuat gulai daging tempoyak, Deni memasak terlebih dahulu gulai daging. Bumbu gulainya adalah bawang merah, bawang putih, cabai merah besar, cabai rawit, jahe, sereh, daun jeruk. Setelah bumbu ditumis daging dimasukkan. Baru kemudian air ditambahkan.

Deni baru memasukkan tempoyak setelah air mendidih. "Karena pakai tempoyak, gulai tidak menggunakan santan," katanya.

Meski tanpa santan, gulai daging tetap memiliki kuah yang kental namun dari tempoyak. Bumbu gulai membuat aroma durian tidak setajam biasanya. Rasa gulai daging tempoyak racikan Deni segar dan agak manis. Ia sengaja memilih padanan rasa itu agar ada kejutan rasa dari gulai biasanya.

Untuk memasak gulai dari 500 gram daging dibutuhkan 250 gram tempoyak. Deni mengatakan, perbandingan daging dengan tempoyak adalah dua banding satu.

Tempoyak merupakan hasil fermentasi durian. Bila tempoyak yang sudah siap sulit ditemukan, Deni berbagi resep membuat sendiri tempoyak. "Pertama pilih durian yang bagus, wangi dan matang. Teksturnya tidak lunak."

Lepaskan daging durian dari bijinya lalu masukkan ke toples dengan tutup. Taburi sejumput garam di atas durian dan tutup rapat toples. Deni membiarkan durian dengan garam berfermentasi selama tujuh hari untuk menjadi tempoyak. Ia menegaskan tidak membuka tutup toples karena udara yang masuk akan menggagalkan proses fermentasi.

Tempoyak untuk masak gulai dibiarkan dalam toples selama tujuh hari. Sedangkan untuk sambal, Deni mengatakan tempoyak usia empat hari bisa digunakan.

Ikuti Whatsapp Channel Republika