REPUBLIKA.CO.ID, Sejak awal Maret tahun ini, restoran Italia Rosso di Hotel Shangri-La memiliki rasa baru. Bila sebelumnya Rosso identik dengan hidangan tradisional Italia, kini Rosso tampil dengan sentuhan rasa baru yang dibawa Paolo Gionfriddo.
Rasa baru tersebut identik dengan Sisilia, tempat Paolo lahir, besar, dan menemukan inspirasinya. Melalui set menu yang diubahnya tiap dua pekan sekali, Paolo yang menjabat sebagai Italian Chef pun membagi cerita rasanya,
Untuk membuka hidangan pengunjung Rosso akan disuguhkannya dengan antipasto berupa ikan kakap yang dimakan dengan potongan kecil terung serta kompot dari paprika. Di tepian, Paolo menambahkan mayones yang dibumbui dengan saffron dan bubuk dari zaitun hitam.
Hidangan ini memiliki cita rasa yang sangat ringan. Menjadikannya tepat sebagai hidangan pembuka. ''Makanan ini sangat Mediterania,'' kata Paolo. Cita rasa Mediterania yang ringan dikatakan Paolo identik dengan rasa khas Italia selatan yaitu Sisilia.
Cicipi hidangan ikan dengan meletakkan potongan ikan bersama paprika yang dimasak ala kompot. Menurut Paolo, paprika selalu cocok disajikan dengan ikan. Sedangkan terung selalu cocok rasanya dengan paprika.
Sajian berlanjut lewat sepiring pasta. Kali ini Paolo memilih ravioli. Diisinya ravioli dengan lobster asal Kanada yang diberi rajangan daun mint. Kemudian tambahan krim dari daun bawang ukuran besar menjadi penambah rasa bagi ravioli.
Ravioli racikan Paolo sengaja diberi tambahan kentang dalam adonannya. Tekstur ravioli pun tak terlampau lembut, sedikit kenyal. Katanya, ravioli ini diadaptasinya dari gnochi Italia yang memang bertektur seperti dumpling alias pangsit.
Rajangan daun mint dalam isian ravioli memberi sentuhan kesegaran. Ketika lagi-lagi ditanya mengenai cita rasa ringan dari hidangan ini, Paolo menjawab. ''Makanan Sisilia memang ringan dari segi rasa, ini untuk tidak menghilangkan cita rasa makanan laut yang banyak dipakai.''
Karena itu ia memadukan mint dan lobster sebagai isian ravioli. Cita rasa ringan tersebut kemudian mendapatkan tambahan rasa dari potongan zaitun san calamata yang gurih. Tanpa menggunakan banyak mentega dan keju, pasta Paolo adalah hidangan yang tak hanya lezat tapi juga menyehatkan.
Berikutnya, datang sepiring hidangan utama berupa bayi cumi isi daun chicori liar dan pesto tomat. Dan terakhir Paolo menyajikan cannolo sebagai pencuci mulut.
Cannolo merupakan semacam pastry yang tengahnya berlubang. Bentuknya menyerupai semprong kalau dalam kuliner Indonesia. Bedanya, cannolo tak serapuh semprong.
Paolo mengisi cannolo dengan keju ricotta dari susu kerbau. Jangan bayangkan hidangkan ini terasa gurih. Sebab keju ricotta tersebut justru tak gurih dan rasanya lebih mirip krim. Taburan gula halus di atas cannolo kemudian berperan meninggalkan jejak manis.
Paolo menyarankan menanggalkan garpu dan pisau saat memakan cannolo. ''Nikmati dengan tangan,'' katanya berpesan. Dan, biarkan hidangan pencuci mulut ini meninggalkan senyum di bibir karena manisnya yang tepat menggoda lidah Anda.
Set menu racikan Paolo terdiri dari hidangan pembuka hingga penutup. Masing-masing menu bisa dipesan terpisah atau dalam bentuk set. Harga set menu tanpa tambahan anggur adalah Rp 475 ribu untuk satu orang.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
