REPUBLIKA.CO.ID, Kendati masakan buntut banyak digemari, banyak yang tidak berhasil meracik sendiri masakan dari buntut sapi.
Bau amis yang kerap melekat pada buntut membuat orang ragu memasaknya sendiri. Apalagi, kini banyak rumah makan dan restoran yang menjual masakan buntut dalam berbagai rupa.
Memang tidak ada batasan dalam memasak buntut. ''Kreasi buntut banyak ragamnya, yang penting adalah bagaimana mengolahnya,'' ujar Executive Chef Hotel Ibis Jakarta Slipi, Jajang Mulyana.
Kendala utama memasak buntut adalah bau amis yang melekat. ''Jeruk nipis, bawang putih, dan bumbu lain seperti lengkuas dan serai, membantu menghilangkan bau,'' ujar Jajang yang sudah 30 tahun berkutat di dunia kuliner.
Bumbu bukan satu-satunya teknik yang ampuh. Jajang menyarankan memblansir buntut sebelum merebusnya. Teknik ini bukan hanya bisa menghilangkan bau, tapi juga membuang sisa darah dan membuat kaldu buntut lebih enak.
''Setelah buntut dicuci bersih, blansir dengan cara merendam buntut mentah di air mendidih selama 30 detik,'' jelasnya.
Lalu, kata dia, buang seluruh air dan tiriskan buntut. Lanjutkan dengan merebus buntut di air baru.
Merebus buntut tak cuma berlaku bagi masakan buntut dengan kuah. Buntut goreng pun sebelumnya perlu melewati proses serupa demi mendapatkan daging yang empuk. ''Rebus dulu dengan bumbu, supaya rasanya menyerap baru diongseng sebentar atau digoreng,'' jelas Jajang.
Jajang menyarankan merebus buntut dengan bumbu bawang bombay, daun bawang, bawang putih, dan seledri. Tambahan wortel dan lobak pada rebusan membantu mengempukkan buntut. Rebus minimal tiga jam dengan api sedang. Jajang mengingatkan perlunya menjaga besar api, jangan sampai airnya bergolak karena terlalu mendidih.
Sup buntut juga tidak boleh terlalu banyak diaduk. Tujuannya agar tekstur daging buntut tidak rusak dan air kaldu sup tidak butek. Bakar bawang putih dan jahe yang sudah dikeprek agar rasa kuah sup buntut Anda lebih tajam.
Panci tekan atau pressure cooker bisa dipakai mengganti panci biasa. Jajang meyakinkan rasanya tidak akan berubah. Waktu memasaknya saja yang bisa lebih singkat dari tiga jam jadi satu jam.
Selamat mencoba, ya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
