REPUBLIKA.CO.ID, Asap putih menutup meja dengan tiga buah mesin pengocok di atasnya. Wadah alat pengocok dari aluminium membeku. Es putih tampak pula menutup gagang pengocok atau mixer. Sekitar dua menit kemudian asap perlahan menipis. Dan, dari dalam wadah mesin pengocok racikan es krim jadi sudah. Ini dia proses pembuatan es krim menggunakan nitrogen cair.
Di Taman Kemang, persisnya di belakang Tamani Kafe dan berseberangan dengan Liberica Coffee di gedung Colony, sebuah kedai es krim bernama Lin Artisan Ice Cream berdiri. Deretan es krim yang dijajakan di sini mungkin tidak sevariatif gerai es krim lainnya.
Tapi, Lin Artisan Ice Cream perlu disambangi demi merasakan sensasi es krim yang diproses dengan bantuan nitrogen cair. Astrid HW, konseptor sekaligus pemilik Lin Artisan Ice Cream, mengatakan umumnya es krim dibuat menggunakan teknologi pembekuan dengan bantuan freon- CFC atau menggunakan mesin es krim. Sementara di Lin Artisan Ice Cream, semua bahan segar dikocok dengan mesin kemudian dibekukan dengan bantuan nitrogen cair.
Di Lin Artisan Ice Cream pengunjung bisa melihat sendiri es krim yang hendak di santapnya. Mulai dari masih berupa buah segar, hingga beberapa menit kemu dian berubah beku dalam suhu minus derajat celsius.
Seperti lemon gelato yang tersedia di sini. Astrid memulainya dengan mengupas kulit beberapa gram kulit jeruk. Setelah itu diperasnya sari dari dua buah lemon. Perasan lemon kemudian dicampur dengan air putih dan gula lalu dikocok dengan mixer.
Ketika mesin nitrogen cair dinyalakan dan asap keluar dari mesin pengocok, cairan yang dikocok pun membeku. Suara benda padat yang bertemu mesin kocok pun terdengar. ''Artinya, cairan lemon mulai mengeras dan jadi es krim,'' terang Astrid. Waktu dari mengupas lemon hingga sorbet lemon tersaji tak sampai 10 menit.
Astrid mengatakan, seluruh es krim di sini diracik dengan bahan-bahan segar, tanpa bahan pengawet, atau perasa tambahan. Seperti gelato coklat yang dibuat dari mencampurkan coklat bubuk dan susu ke mesin pengocok atau sorbet stroberi yang terbuat dari potongan buah stroberi serta air dan gula saja.
Nitrogen cair membuat gelato dan sorbet Lin lebih lembut dibanding es krim yang diracik dengan cara lain. ''Karena tanpa bahan kimia apapun es krim kami juga lebih cepat mencair,'' sambung Astrid.
Perempuan yang juga membawa wara laba permen Papabubble ke Indonesia itu mengatakan ilmu pembuatan es krim de ngan nitrogen cair didapatnya lewat sebuah pelatihan di Singapura. Resep untuk sorbet dan gelatonya diperoleh dari sebuah kedai gelato di Italia yang sudah empat generasi membuat es krim.
Meracik es krim dengan cara ini pada dasarnya membiarkan adonan terkena kontak langsung dengan nitrogen cair. Bahan makanan dari suhu ruang yang bertemu dengan nitrogen cair bersuhu19 derajat Celcius membuat adonan membeku dalam kisaran waktu dua menit.
Kendati aman dan banyak dipraktikkan dalam kuliner yang menganut paham molecular gastronomy, Astrid menegaskan bekerja dengan nitrogen cair membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian. ''Kalau ditaruh terlalu banyak es krim bisa teksturnya seperti pasir. Pecah. Bila takaran nitrogen cairnya kurang, hasilnya es krim tidak bisa padat. Cair,'' paparnya.
Lin Artisan Ice Cream buka setiap hari dari pukul 11.00-23.00 WIB. Harga es krim mulai dari Rp 30 ribuan. Selain es krim tersedia pula kopi dan beragam kudapan ringan.
Ikuti Whatsapp Channel Republika