REPUBLIKA.CO.ID, OHIO -- Dalam dunia serba instan, membuat kentang goreng selama tiga hari tampaknya adalah sesutu yang tak terduga. Namun, hal itu dilakukan koki oleh Avishar Barua dari Service Bar di Columbus, Ohio, Amerika Serikat (AS).
Di Service Bar, kentang goreng tidak hanya pelengkap menu burger. Kentang goreng di sana adalah menu unggulan dan favorit pelanggan lantaran proses produksinya yang rumit. Mulai dari merendam dalam air garam, pengeringan, pembekuan dan penggorengan kentang muda. Semuanya dilakukan selama tiga hari.
"Kentang goreng yang sempurna. Super renyah di luar tetapi lembut di dalam. Jika kentang goreng tidak sempurna, mengapa repot-repot memesannya?" kata Barua dikutip dari laman 10best.com, Selasa (10/12).
Barua mengatakan, untuk memotonh kentang saja, restorannya butuh satu hari kerja. Akibatnya, restoran itu selalu tutup setiap Selasa untuk memotong kentang guna mencukupi persedian selama sepekan.
Selanjutnya, kelebihan pati kentang dihilangkan dengan merendam kentang dalam bak air dingin, diikuti dengan air garam glukosa, garam, soda kue dan air. Ini dilakukan dalam oven Combi dan dapat memakan waktu hingga satu jam 45 menit.
"Glukosa membantu menjaga rasa kentang. Karena kita memasaknya dalam air, kita bisa kehilangan gula alaminya," jelas Barua. Sedangkan Soda kue mengubah pH sedikit mendasar, sehingga membantu menjaga struktur dan juga membuatnya lebih kecoklatan pada sesi penggorengan berikutnya.
Selanjutnya, satu per sati potongan kentang itu akan digoreng pada suhu 194 ° F. Lalu mengeringkannya di rak kawat, sebelum menempatkannya di pendingin selama semalaman untuk mengeringkan udaranya.
"Kita harus bekerja cepat dan membuat kentang-kentang itu diletakkan di pengeringan sebelum mereka mulai dingin, kalau tidak mereka menguap dan menjadi lembek," tambah Barua, mencatat bahwa mereka hanya bisa memuat sekitar 36 potong kentang di rak di setiap penggorengan.
Pada hari kedua produksi, lanjut dia, kentang akan digoreng dalam biji anggur dan campuran minyak canola selama 68,5 menit pada suhu 266 ° F. "Minyak biasa tidak memberi rasa," ucapnya.
Setelah dikeluarkan dari minyak, kentang goreng dikeringkan lagi sebelum memasuki freezer. Kentang dibiarkan sampai padat beku, kemudian dimasukkan ke dalam kantong kedap udara. "Mereka harus membeku, sehingga ketika mereka mencair interiornya agak lembek," kata Barua.
Pada hari ketiga, ketika kentang goreng dibuat sesuai pesanan, mereka ditempatkan langsung dari freezer ke penggorengan 375 ° F selama dua setengah menit. "Tujuan dari goreng terakhir ini adalah untuk membangun kerak sebanyak mungkin; mereka tampak seperti terbakar di luar, tetapi mereka masih mengembang di dalam," ucapnya.
Sedangkan pada saat dihidangkan, kata Barua, ia hanya perlu menaburkan sedikit saja garam diatasnya. Sebab garam sudah ada dalam kentang itu sendiri.
Hidangan spesial itu hanya bisa dinikmati para pelanggannya setiap Ahad saja. Sebab terbatasnya tenaga kerja yang tersedia. "Kami ingin orang-orang menikmatinya sebaik mungkin. Jika mereka bukan yang terbaik, tidak ada gunanya melakukannya," kata Barua.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
