REPUBLIKA.CO.ID, PADANG -- Selama ini, banyak orang khawatir ada bahaya kesehatan di balik kelezatan makanan bersantan yang kerap ditemukan pada kuliner tradisional Minangkabau. Makanan bersantan disebut bisa menyebabkan kolesterol jahat hingga memicu penyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan strok.
Untuk menjawab kekhawatiran tersebut, Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas (Unand) Padang, Prof Nur Indrawaty Lipoeto, melakukan penelitian khusus. Berdasarkan hasil penelitiannya, Nur mengungkapkan masakan Minangkabau yang bersantan sebetulnya sehat untuk dikonsumsi.
"Santan memang mengandung lemak, namun terdiri dari campuran air, yakni di setiap 100 gram santan terdiri dari 25 persen lemak dan 75 persen air," jelas Nur di Padang, Kamis.
Selain itu, menurut Nur, makanan yang bersantan lebih sedikit mengandung lemak dibandingkan makanan yang digoreng. Ia khawatir jika orang Minang berhenti mengonsumsi santan dan beralih ke masakan yang digoreng karena berbahaya untuk kesehatan.
"Apalagi jika makanan yang digoreng menggunakan minyak bekas yang telah berkali-kali digunakan," kata dia.
Selain itu, makanan bersantan juga terdiri dari banyak bumbu dan rempah-rempah seperti kunyit, jahe, lengkuas, serai, bawang merah, bawang putih, dan dedaunan yang mengandung antioksidan. Agar masakan bersantan lebih menyehatkan, Nur menyarankan agar memilih daging yang padat dan tidak berlemak untuk dikonsumsi.
Nur juga merekomendasikan agar bahan masakan dimasak dengan menggunakan api yang sedang, yakni sekitar 87 derajat Celcius. Suhu tersebut dapat membuat masakan menjadi sehat karena oksidasi pada lemak lebih sedikit.
"Biasanya kalau menggoreng makanan menggunakan suhu lebih dari 200 derajat Celsius, sehingga proses oksidasi menjadi cepat dan perubahan yang terjadi pada makanan tidak sehat," katanya.
Nur juga mengatakan Minangkabau memang terkenal dengan masakannya yang bersantan. Salah satunya ialah rendang yang merupakan makanan khas orisinal warisan nenek moyang secara turun temurun.
"Jika kita tidak memasaknya karena takut tidak sehat, lalu siapa lagi yang akan memasak dan mengembangkannya," ujar dia.
Penelitian tersebut sudah dilakukan sejak tahun 1998, bahkan sudah dipublikasikan di jurnal-jurnal nasional maupun jurnal internasional. Hasil penelitian Nur juga sudah diangkat dalam seminar nasional maupun internasional.
"Sejak tahun 1998 hingga saat ini saya masih melakukan penelitian tentang manfaat dari makanan bersantan," katanya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika