REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA – Bau prengus pada daging kambing kerap membuat orang tidak menyukai olahan daging kambing. Padahal banyak masakan asli Indonesia yang berbahan utama daging kambing, contohnya tongseng. Makanan khas Nusantara yang berasal dari Jawa Tengah ini rasanya sayang untuk dilewatkan.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar masakan tongseng kambing bisa lezat dan bau prengus kambing hilang. Pengamat kuliner dan foodpreneur Chef Ragil Imam Wibowo akan memberikan tipsnya.

Pertama-tama yang mesti diperhatikan untuk membuat tongseng yaitu daging kambing. Mulai dari usia kambing, teknik menyembelih kambing, dan memotong daging kambing semuanya harus dilakukan secara baik. Menurut Chef Ragil, agar empuk, idealnya kambing yang disembelih harus sudah berusia enam bulan.

“Sebenarnya tergantung selera yang masak. Mau hasil dagingnya seperti apa, tapi yang aman enam bulan lah,” kata Chef Ragil usai konferensi pers Festival Jajanan Bango 2019 di Kemang Jakarta Selatan.

Sementara untuk teknik menyembelih, Chef Ragil menyarankan agar kambing disembelih secara sekaligus. Kambing tidak boleh dibiarkan stres karena terlalu lama menahan sakit saat disembelih. Memotong daging kambing untuk tongseng pun harus diperhatikan. Menurut Chef Ragil, daging untuk tongseng harus dipotong lebih tebal dari pada untuk satai kambing.

Selain pengolahan daging, waktu menambahkan kecap pada pengolahan kambing juga tidak boleh sembarangan. Harus di akhir waktu memasak. Sehingga cita rasa kecap tidak akan berubah.

"Kalau misalnya ditambahkan paling awal nanti bisa terlalu manis dan kehilangan cita rasa kecapnya. Jadi rasa kecapnya tidak seperti yang kita inginkan," ungkap dia.

Resep tongseng kambing

Bahan:

400 gr daging kambing

2 lembar daun salam

1.000 ml (air)

800 ml santan dari 1/2 butir

2 cm lengkuas yang sudah dimemarkan

1 batang serai diambil putihnya dan dimemarkan

150 gr kol dipotong kotak

2 batang daun bawang

1 tomat merah, di potong-potong

3 siung bawang merah

4 buah cabe rawit merah

2,5 sendok makan kecap manis

4 sendok makan minyak untuk menumis.

Bumbu:

3 siung bawang putih

4 butir bawang merah

4 butir lada

3 buah kemiri kemudian disangrai

3 cm kunyit lalu dibakar

2 cm jahe

1 sendok ketumbar

1,5 sendok teh garam

Cara memasak

Rebus daging kambing dan daun salam dalam air mendidih, tunggu sampai daging matang.

Angkat dan buang airnya, potong-potong dagingnya menjadi potongan kecil-kecil.

Rebus santan, bumbu halus, daun salam, lengkuas dan serai sambil diaduk tunggu hingga mendidih. Setelah mendidih, sisihkan.

Panaskan minyak, tumis bawang merah, cabai rawit merah dan daging kambing sampai harum.

Tambahkan kol ke dalam tulisan, tumis hingga kol layu.

Masukkan kecap manis dan aduk hingga merata.

Tuangkan kuah santan, tunggu hingga mendidih. Setelah kuah santan mendidih, tambahkan daun bawang dan potongan tomat, masak hingga matang, dan tongseng siap disajikan.

Ikuti Whatsapp Channel Republika