REPUBLIKA.CO.ID, Dalam kemasan tepung yang Anda konsumsi atau saat membaca resep kue maupun roti kerap kali ditemukan kalimat tepung dengan protein tinggi, sedang dan rendah. Apa sih perbedaan penggunaan tepung-tepung tersebut dan pentingnya bagi masakan?
Manager Research dan Development PT Bungasari Flour Mills Indonesia, Agus Sutriyono memaparkan hal ini saat peluncuran tepung premium Bungasari, Kabuki Gold, di Inovation Center mereka di Jakarta, Kamis (27/10) lalu. Menurutnya, pemilihan jenis tepung yang tepat untuk olahan kue atau roti menjadi kunci penting keberhasilan masakan tersebut.
Tepung protein tinggi seperti Golden Eagle milik Bungasari menurutnya cocok untuk olahan soft cake, donat, roti dan mi. Sebab untuk membuat panganan tersebut dibutuhkan gluten yang tinggi agar hasil adonan mengembang sempurna dan bertekstur lembut serta kenyal.
"Tapi agar donat tak terlalu kenyal bisa ditambahkan sedikit tepung berprotein rendah atau sedang," ujar Agus.
Sementara tepung protein rendah seperti Hana Emas milik Bungasari, Agus mengatakan, lebih cocok untuk olahan kue kering, sponge cake, brownies atau kue lain yang tak perlu mengembangkan adonan.
Untuk kue kering misalnya, semakin rendah glutennya maka akan semakin renyah hasilnya. Namun untuk mencegah kue kering gampang hancur sebaiknya ditambah sedikit tepung berprotein tinggi atau sedang dengan perbandingan 70:30 atau 80:20.
Sedangkan tepung berprotein sedang seperti Bola Salju Bungasari, pada dasarnya merupakan tepung serbaguna. Ini bagus digunakan untuk membuat gorengan, kulit siomay atau martabak manis. Tepung jenis ini juga dapat digunakan untuk roti maupun kue kering tapi hasilnya tak akan maksimal.
"Tepung jenis ini juga bisa digunakan untuk bolu dengan isian seperti choco cips atau buah," kata Agus.
Ikuti Whatsapp Channel Republika