REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Pekan lalu, ilmuwan telah menemukan satu cara baru menanak nasi agar memiliki kandungan kalori rendah. Kali ini, ilmuwan menemukan cara baru untuk meningkatkan kandungan antioksidan pada coklat. Soal rasa, ilmuwan mengklaim cara ini bisa menghasilkan cokelat dengan cita rasa yang lebih enak.
Sebuah tim dari Universitas Ghana da Universitas Ghent di Belgia menemukan bahwa menyimpan biji polong kakao yang belum dibuka selama tujuh hari bisa menghasilkan cokelat yang lebih enak. Selain itu, cara ini bisa meningkatkan ada polifenol, salah satu antioksidan yang baik bagi tubuh manusia.
Biasanya, pada saat membuat cokelat, anda akan mendapatkan dua pilihan. Pilihan itu adalah cokelat yang enak atau cokelat dengan kandungan polifenol yang tinggi. Cukup sulit menghasilkan cokelat olahan yang tinggi antioksidan tapi sekaligus juga enak.
Temuan cara mengolah bijih cokelat ini telah dipresentasikan pada pertemuan American Chemical Society. Peneliti utama Emmanual Ohene Afoakwa mengatakan tim telah meminimalkan potensi kerusakan kandungan polifenol dengan mengubah cara penyimpanan biji kakao serta mengubah cara memanggang.
Biasanya, bijih kakao yang akan diolah menjadi cokelat dipanggang pada suhu sekitar 120 derajat selama 20 menit. Proses pemanggangan ini akan membuat cokelat semakin enak, tapi sayangnya menurunkan kandungan antioksidan yang ada.
"Kami memutuskan untuk menambahkan langkah penyimpanan sebelum bijih difermentasikan untuk melihat apakah cara ini memiliki efek terhadap kandungan polifeol," ujar Afoakwa dalam siaran pers seperti dikutip Sciencealert.
Meskipun ini adalah cara tradisional, rupanya cara ini berhasil dilakukan. Untuk membuktikan argumenasi ini, mereka membagi 300 buah kakao menjadi empat kelompok. Pertama bijih langsung difermentasi, bijih disimpan dulu selama tiga, tujuh dan sepuluh hari sebelum diolah. Penliti ini membandingkan kandungan antioksidan dari keempat kelompok kakao yang diteliti ini. Ternyata, mereka menamukan bahwa bijih kakao yang disimpan selama tujuh hari memiliki kandungan tertinggi polifenolnya setelah dipanggang. Penelitian ini telah dipublikasikan dalam Jurnal pangan.
Selanjutnya, mereka meneliti suhi optimum dan waktu optimum untuk pemanggangan. Mereka menemukan bijih yang diolah pada suhu sekitar 116 derajat selama 45 menit memiliki cita rasa yang lebih enak.
Afoakwa percaya cara penyimpanan bisa membuat perbedaan dalam kadar polifenol. Pasalnya, selama ini kakao melepasakan cairan dan mengubah komposisi biokimia maupun fisik bijih sebelum difermentasi. Hal ini membantu proses fermentasi dan meningkakan kapasitas antioksidan dari bijih kakao membuat rasa menjadi lebih enak. Tapi, perlu diingat hanya dark cokelat yang memiliki kadar polifenol yang tinggi. Cara ini tidak berlaku untuk cokelat putih.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
