REPUBLIKA.CO.ID, SEOUL -- Saat ini adalah musim pembuatan kimchi di Korea Selatan. Rumah tangga di seluruh negeri ini mempersiapkan dan menyimpan lauk pedas itu untuk musim dingin mendatang. Hanya saja banyak pengunjung asing, termasuk para pecinta makanan, mungkin akan pergi tanpa bisa mencicipi hidangan nasional versi asli buatan Korea yang terbuat dari kubis dan cabai yang difermentasi ini.
Kemungkinan itu bisa jadi sulit dipercaya bagi mereka yang menyaksikan sekitar 3000 wanita mengenakan topi dan masker bedah dengan sarung tangan karet dan celemek berkumpul di luar balai kota Seoul untuk pelatihan membuat kimchi massal pada Rabu (13/11) kemarin. Dalam waktu empat jam, mereka berkutat dengan 250 ton kimchi yang akan dibagikan kepada keluarga tak mampu di seluruh kota.
Meskipun prestasi dalam memproduksi kimchi ini sangat luar biasa, kimchi asli Korea tidak mudah didapat di negara kelahirannya karena hidangan yang dijual di pasaran lebih banyak berupa makanan impor
Terlepas dari restoran kelas atas yang tetap menyajikan kimchi autentik, sebagian besar gerai makanan di Seoul dan kota-kota lain menyajikan kimchi buatan Cina. Dalam bentuk klasik, kimchi adalah kubis yang dicampur dengan bubuk cabai, garam, bawang putih, jahe, dan daun bawang yang diasinkan.
Alasannya Kimchi Cina sangat jauh lebih murah, dengan harga grosir sekitar 800 won (0,75 dolar AS) per kilo dibandingkan dengan kimchi buatan Korea yang mencapai 3000 won. Sungguh perbandingan harga yang besar dan menjadi penyebab Korea Selatan sejak 2006 mengalami situasi yang dijuluki “defisit kimchi”.
Tahun lalu, ekspor kimchi Korsel mencapai rekor 106,6 juta dolar AS, 80%-nya ke Jepang, menurut Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corp (KAFTC). Tapi impor kimchi yang masuk ke Korsel lebih tinggi yaitu 110,8 juta dolar AS dengan 90% berasal dari Cina, sehingga ada defisit sebesar 4,2 juta dolar.
Angka itu diperkirakan akan menjadi dua kali lipat pada tahun 2013, apalagi saat ini sudah 10 juta dolar pada akhir September. Sebagian besar diakibatkan penurunan ekspor ke Jepang akibat pelemahan yen dan hubungan tegang antara Tokyo dan Seoul.
Pengecualian pada tahun 2009, Korsel telah mengalami defisit kimchi sejak 2006. Banyak orang yang melihat ini sebagai penghinaan terhadap warisan budaya negara di mana kebanggaan warga dalam hidangan nasional tidak tinggi.
Korsel membanggakan pusat penelitian kimchi global, museum kimchi, dan festival tahunan kimchi, dan menyajikan yang makanan khas difermentasikan bahkan ke ruang angkasa dengan astronot negara itu pada tahun 2008.
“Ini disesalkan bahwa kimchi buatan lokal menghilang direstoran lokal,” kata seorang pegawai KAFTC kepada AFP. “Ada kekhawatiran tentang keamanan kimchi buatan Cina, dan beberapa restoran memalsukan kimchi kepada pelanggan,” katanya.
Sementara di luar negeri hidangan pelengkap ini telah menorehkan prestasi dengan membuat terobosan ke luar negeri, di luar pasar Asia seperti Jepang dan Cina. Seberkas kebanggan nasional juga muncul pada bulan Februari ketika ibu negara AS Michelle Obama memosting kicauan resep kimchi White House di akun Twitternya.
Hidangan ini diharapkan mendapat kehormatan sebagai “warisan budaya bukan benda” dari UNESCO saat badan kebudayaan PBB bertemu di Baku bulan depan. Hanya saja bagi wanita yang terlibat dalam pembuatan kimchi massal di Balai Kota, kemajuan tersebut dibayangi pula oleh kekhawatiran bahwa tradisi komunal meracik kimchi buatan sendiri dalam bahaya kepunahan.
Selama beberapa generasi, keluarga dan tetangga berkumpul pada bulan November untuk membuat kimchi musim dingin dan berbagi buah sebagai interaksi kebersamaan mereka.
Tetapi perubahan keluarga dan struktur sosial di negara yang mengalami modernisasi cepat itu membuat praktik tersebut menjadi kurang lazim terutama di kalangan pemuda Korsel. “Ini menyedihkan bahwa budaya tradisional kita menghilang seperti ini,” kata Jin Hae Kyung, salah satu peserta pembuatan massal kimchi.
“Saya ingin anak-anak kita belajar bagaimana cara membuatnya, supaya mereka tahu ini bagaimana nenek moyang mereka telah menciptakan makanan yang lezat, yaitu kimchi segar buatan sendiri selama berabad-abad,” tambahnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika