REPUBLIKA.CO.ID, Bagaimana sebenarnya beras yang berkualitas itu? Menurut pengajar Departemen Ilmu dan Tekologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) DR Yadi Haryadi, berbicara mutu beras, tidaklah mudah, karena ada berbagai aspek mutu. ''Ada mutu komersial, cooking quality, eating quality, dan mutu gizi.''
Mutu komersial, kata dia, lebih mementingkan keadaan fisik butir beras seperti persen beras kepala, persen beras patah, derajat sosoh, persen beras berkapur, persen beras kuning, persen benda asing. Yadi menambahkan, beras dapat dikategorikan bermutu tinggi bila tidak berbau apek, tidak berserangga, tidak kotor, dan kadar airnya sekitar 14 persen.
Kualitas beras juga ditentukan lamanya masa penyimpanan. Ia mengungkapkan, semakin lama beras disimpan, apalagi dalam kondisi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat, maka mutunya akan turun. Beras yang lama disimpan kadar airnya akan meningkat dan menghasilkan bau apek karena serangan kapang.
Selain itu, sering pula beras yang disimpan diserang serangga dari genus Sitophilus (kutu beras). Menurut Yadi, serangan kutu dan kapang akan sangat berpengaruh pada keamanan pangan. Pasalnya, metabolit kapang dan metabolit serangga ada yang berbahaya bagi kesehatan manusia. ''Malah ada metabolit serangga yang ditengarai dapat memicu kanker,'' imbuhnya.
Mutu beras juga akan sangat ditentukan cooking quality. Kriteria ini antara lain penyerapan air, pengembangan volume, resistensi terhadap disintegrasi, dan perpanjangan butir nasi.
Sedangkan, keempukan, kepulenan, dan kelengketan merupakan kriteria eating quality. Sedangkan mutu gizi lebih menekankan pada kandungan gizi yang berguna bagi kesehatan seperti kadar protein, kadar lemak, kadar asam amino esensial, kadar vitamin, dan kadar mineral. Yadi menegaskan, beras yang secara komersial bermutu tinggi belum tentu bermutu tinggi secara gizi.
Menurut Yadi, dari segi gizi, beras sosoh yang setiap hari kita konsumsi kalah jauh dibandingkan dengan beras pecah kulit (beras PK). Beras PK adalah beras yang masih mempunyai kulit luar. Beras PK diperoleh dari butir gabah yang dikelupas sekamnya. Di pabrik atau penggilingan padi biasanya digunakan rice huller atau rice husker untuk memperoleh beras PK. Alat yang digunakan biasanya terdiri atas dua rol dengan permukaan karet yang berputar berlawanan arah dengan kecepatan berbeda.
Ikuti Whatsapp Channel Republika