REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA — Bau amis pada daging kurban sering menjadi keluhan. Salah satu cara alami yang kerap dipraktikkan untuk mengatasi masalah ini adalah menggunakan jeruk nipis. Namun, seberapa efektif bahan alami tersebut dalam menghilangkan bau tak sedap?
Pakar Teknologi Hasil Ternak dari IPB University, Dr Tuti Suryati, menjelaskan bau amis pada daging umumnya berasal dari proses pembusukan protein dan lemak yang dipicu oleh kontaminasi bakteri. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam proses ini antara lain Aeromonas, Enterococcus, Acinetobacter, Moraxella, Chromobacterium, dan Pseudomonas.
"Kontaminasi dapat terjadi dari sisa darah pada daging, peralatan pemotongan yang tidak steril, atau tangan manusia yang menyentuh langsung daging," kata dia dalam keterangan tertulis, dikutip pada Jumat (6/6/2025).
Menurut Tuti, salah satu cara untuk mengurangi bau amis adalah dengan menurunkan pH daging menggunakan bahan-bahan bersifat asam, seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka. Asam sitrat dan asam askorbat yang terkandung dalam jeruk nipis terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Namun demikian, ia mengingatkan bahwa efektivitas bahan asam ini akan menurun jika daging sudah memasuki tahap pembusukan. Selain itu, penggunaan jeruk nipis secara berlebihan juga dapat memengaruhi cita rasa alami daging.
Lebih lanjut, Tuti mengungkapkan bahwa bau tak sedap tidak hanya berasal dari aktivitas bakteri, tetapi juga dari proses oksidasi lemak. Proses ini biasanya diawali oleh hidrolisis lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase-baik yang berasal dari daging maupun dari mikroorganisme kontaminan.
"Kehadiran air bebas dalam daging dapat mempercepat hidrolisis lemak, yang kemudian memicu oksidasi dan menghasilkan bau tidak sedap," kata dia.
Tuti pun mengimbau masyarakat untuk tidak mencuci daging secara sembarangan. Pasalnya, air yang terserap justru meningkatkan risiko oksidasi lemak. Sebagai solusi, ia menyarankan penggunaan bumbu dapur yang kaya antioksidan guna menutupi aroma tidak sedap sekaligus memperlambat reaksi kimia yang merusak kualitas daging.
Ikuti Whatsapp Channel Republika