REPUBLIKA.CO.ID, SOLO -- Tiga dosen Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian (FP) Universitas Sebelas Maret (UNS) Solo membuat temuan inovatif berupa telur asin rendah sodium untuk penderita hipertensi. Ketiga dosen tersebut yakni, Setyaningrum Ariviani, Dwi Ishartani, dan Gusti Fauza.

Inovasi tersebut terletak pada proses pengasinan atau penggaraman telur yang mengganti garam sodium (NaCl) menjadi kalium klorida (KCl), menambahkan ekstrak daun jati pada adonan pengasin, serta memperhatikan suhu dan waktu pengovenan. Selain itu, tim ini juga menawarkan alternatif penggunaan itik intensif yang potensial.

Setyaningrum menjelaskan, ide penggantian NaCl menjadi KCl lantaran asupan natrium (Na) ataupun konsumsi garam sodium berlebih dapat memicu hipertensi dan berkorelasi positif terhadap risiko stroke. Hal itu diakibatkan ketidakseimbangan rasio sodium dan potassium. Sementara itu, riset membuktikan konsumsi KCl mampu menurunkan tekanan darah sitosolik hipertensi.

"Padahal penggaraman pada proses pembuatan telur asin umumnya menggunakan garam sodium (NaCl) yang mengakibatkan akumulasi NaCl di dalam kuning maupun putih telur," kata Setyaningrum seperti tertulis dalam siaran pers, Senin (1/2).

Anggota Pusat Penelitian & Pengembangan Pangan Gizi & Kesehatan Masyarakat (P4GKM) UNS tersebut menambahkan, subtitusi KCl mengakibatkan penurunan kualitas sensoris berupa warna, aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhan telur asin.

Untuk mengatasinya, Setyaningrum dan tim menambahkan ekstrak daun jati dalam adonan pengasin sebagai pengganti air. Pada riset tersebut digunakan telur itik semi intensif yang umum digunakan untuk membuat telur asin. Yakni telur dari itik yang dipelihara dengan sistem angon atau gembala, di mana pakannya berasal dari pakan buatan dan pakan yang diperoleh saat angon.

Ikuti Whatsapp Channel Republika