REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Telur asin sudah lama menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat Indonesia. Rasanya gurih dan asin yang khas, sehingga membuatnya praktis dan serbaguna.
Telur asin mudah dibawa, tahan lama, dan dapat langsung dikonsumsi tanpa perlu tambahan lauk. Namun di balik kelezatannya, proses pengasinan ternyata memengaruhi kandungan gizi telur. Karena itu, masyarakat perlu bijak mengonsumsinya, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung.
Pakar genetika ekologi dari IPB University, Prof Ronny Rahman Noor, mengatakan proses pengasinan memang berhasil memperpanjang masa simpan telur hingga sekitar satu hingga dua bulan. Namun, garam yang masuk melalui pori-pori cangkang juga menyebabkan perubahan pada struktur protein dan meningkatkan kadar natrium.
"Pengasinan telur memang bisa membantu telur menjadi lebih tahan lama, tetapi ada baiknya juga untuk mengetahui bahwa proses ini bisa menyebabkan penurunan kandungan proteinnya akibat denaturasi, dan juga bisa meningkatkan kadar natrium dengan signifikan," kata Prof Ronny dalam keterangan tertulis, dikutip pada Jumat (24/7/2026).
la menjelaskan, proses pengasinan dapat dilakukan dengan metode basah, kering, maupun oven selama sekitar 7-14 hari, bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan. Selain memperpanjang masa simpan, proses tersebut menghasilkan tekstur kuning telur yang lebih padat, berminyak, dan memiliki cita rasa gurih yang menjadi ciri khas telur asin.
Namun, garam yang meresap ke dalam telur juga memicu denaturasi protein sehingga sebagian fungsi biologisnya berkurang. Selain itu, kadar natrium meningkat dan sebagian vitamin larut air, terutama vitamin B kompleks, juga dapat ikut menurun selama proses pengasinan.
"Pengasinan bisa menyebabkan denaturasi protein karena garam yang menembusnya, sehingga struktur protein rusak dan kandungan proteinnya berkurang. Berdasarkan beberapa penelitian, penurunan ini bahkan bisa mencapai sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam yang tinggi," ujar Prof Ronny.
Ikuti Whatsapp Channel Republika