REPUBLIKA.CO.ID, Banyak dari kita bisa menghindari keju dengan bau yang sangat menyengat. Namun, para ilmuwan telah menemukan mengapa bau keju itu sangat penting, sebab ini membantu mikroba 'berbicara' dengan bakteri yang mematangkan keju.
Para peneliti di Tufts University di AS menemukan bakteri tersebut merespon senyawa volatile organic (VOC) yang dihasilkan oleh jamur di kulitnya dan dilepaskan ke udara, memberikan rasa lezat yang ditemukan pada keju.
Kombinasi bakteri, ragi, dan jamur sangat penting untuk cita rasa keju sehingga para ahli mengatakan bahwa menemukan cara mengendalikan ekosistem mikroba merupakan terobosan dalam seni pembuatan keju.
"Manusia telah menghargai beragam aroma keju selama ratusan tahun, tetapi bagaimana aroma ini berdampak pada mikrobioma keju belum dipelajari," kata Benjamin Wolfe, profesor biologi dan salah satu penulis penelitian yang diterbitkan di Environmental Microbiology, dilansir Daily Mail, Ahad (25/10).
Wolfe menyebutkan, temuan terbaru ini menunjukkan bahwa mikroba keju dapat menggunakan aroma ini untuk secara dramatis mengubah biologi mereka dan pentingnya temuan ini melampaui pembuatan keju ke bidang lain juga.
Saat bakteri dan jamur tumbuh pada keju yang matang, mereka mengeluarkan enzim yang memecah asam amino untuk menghasilkan senyawa yang berkontribusi pada rasa dan aroma keju. Itulah alasan mengapa keju camembert, stilton dan limburger memiliki bau khas mereka.
Para peneliti menemukan VOC tidak hanya berkontribusi pada rasa dan tekstur keju, tetapi juga menyediakan cara bagi jamur untuk berkomunikasi dan 'memberi makan' bakteri dalam mikrobioma keju.
"Bakteri tersebut sebenarnya dapat memakan apa yang kita anggap sebagai bau. Dengan VOC, jamur benar-benar memberikan bantuan yang berguna bagi bakteri untuk membantu mereka berkembang." kata Casey Cosetta, salah satu peneliti.
Pakar Keju Steve Parker, penulis British Cheese On Toast, memperingatkan bahwa tidak semua hal dapat disempurnakan di laboratorium. Menurutnya, pembuat keju percaya bahwa lingkungan dalam produk susu dan ruang pematangan serta jamur dan ragi di dalamnya memberikan 'karakteristik unik' pada keju. (Idealisa Masyrafina)
Ikuti Whatsapp Channel Republika