REPUBLIKA.CO.ID, Oleh: Elba Damhuri
Kopi wine belakangan ini sedang ngehits di Indonesia. Tentu, ini bukan kopi yang mengandung alkohol seperti minuman wine yang dikenal selama ini.
Ini kopi yang diproses secara khusus sehingga menghasilkan aroma dan rasanya yang katanya mirip wine. Aroma asam tercium dari biji kopi wine yang sudah diroasting. Rasa kopi ini asam dan segar.
Apa sebenarnya kopi wine ini? Ketua Koperasi Produsen Kopi (KPK) Margamulya, Pangalengan, Jawa Barat, Mochamad Aleh Setiapermana atau Kang Aleh, mengungkapkan, yang membedakan kopi wine dengan kopi-kopi lainnya terletak pada proses pasca-panennya.
"Proses pengolahan kopi wine ini tergolong istimewa melalui beberapa kali pembekaman serta beberapa kali prosea penjemuran sehingga keluar aroma wine," kata Kang Aleh.
Kang Aleh, pengelola kopi Java Preanger Gunung Tilu, sedang mengecek hasil roasting kopinya.
Secara praktik, kopi wine dihasilkan dari proses natural (proses kering) yang lebih panjang. Jika dalam proses natural ceri (kulit merah) kopi dijemur bersama biji kopi secara utuh selama dua pekan hingga sebulan, maka untuk menciptakan kopi wine prosesnya memakan waktu 30-60 hari. Lama waktunya ini juga tergantung seberapa terik matahari bersinar.
Kopi wine merupakan kopi fermentasi yang dijemur utuh dan setelah cukup waktu baru dikupas. Sebelum dijemur, kopi mengalami proses pembusukan atau fermentasi yang dibungkus dengan karung atau bahan lain (misalnya plastik) yang tidak kedap udara.
Penyimpanan ceri kopi dalam proses fermentasi ini pun harus ditempat khusus yang jauh dari bau-bauan atau aroma lain yang bisa mempengaruhi rasa kopi. Setelah difermentasi kopi dijemur, kemudian difermentasi lagi dan dijemur lagi. Begitu setersunya sampai terasa kopi wine benar-benar matang.
Salah satu syarat utama suatu jenis kopi bisa diproses wine adalah ketinggian tanaman kopinya. Semakin tinggi pohon kopi ditanam semakin banyak getah yang menempel di ceri kopinya.
Getah pada ceri kopi ini yang kemudian memberikan efek terhadap aroma wine pada kopi. Tidak jelas pada ketinggian berapa sebuah kopi dikatakan ideal menjadi wine, namun rata-rata kopi wine yang enak dan segar, ditanam di atas 1.500 mdpl.
Tanaman kopi di kebun kopi Java Preanger, Pangalengan, Jawa Barat.
Kang Aleh menjelaskan banyak pecinta kopi menyukai kopi wine karena memang cita rasa yang muncul. Di kalangan penggemar kopi Nusantara, kata dia, memang disukai karena ada aroma yamg mirip wine.
Proses yang lama dan begitu menggoda aromanya menjadi alasan di balik gemarnya orang minum kopi wine. Di samping, kata Kang Aleh, rasa buah buah yang sangat mendominasi yang hampir membuat rasa pahitnya kopi hilang.
"Tapi kalau di luar negeri tidak banyak yang suka dengan kopi wine karena kelebihan fermentasi," kata Kang Aleh.
Untuk menyeduh kopi wine pun tidak bisa sembarangan. Kang Aleh mengingatkan agar takaran kopi, takaran air, dan panasnya air harus benar-benar dihitung.
Ia memberi contoh agar menyeduh kopi wine dan lainnya dengan menggunakan driper V60 yang memang menjadi primadona saat ini. Jika kopinya 12 gram maka airnya 150 ml.
Kopi wine yang diseduh dengan driper V60 dengan 1:12 metode seduh manual.
Java Preanger ternyata memiliki produk kopi wine juga, Menurut Kang Aleh, kopi wine Java Preanger pernah dilelang pada saat ulang tahun indikasi geografis yang diadakan Kementerian Hukum dan HAM menembus harga 500 ribu/kg untuk greenbeannya (biji kopi yang belum diroasting/dipanggang).
Ikuti Whatsapp Channel Republika