REPUBLIKA.CO.ID, Oleh: Sapto Andika Candra
Dapur sederhana milik Uda Dian Anugrah (35 tahun) di rumahnya di kawasan Parak Gadang, Kota Padang, Sumatra Barat tampak lebih riuh siang itu. Uap dari kuah santan bumbu kuning untuk gulai ayam mengebul dari wajan yang disulap jadi panci ala kadarnya. Aroma wangi dari rebusan santan menyeruak ke seantero dapur berukuran 2,5 meter x 5 meter, dan tanpa permisi menyodok indra penciuman manusia yang sedang berada di dalamnya.
Berbagai macam bumbu dapur, termasuk olahan rempah-rempah khas Minang ditempatkan di mangkuk-mangkuk kecil di samping kompor. Seluruhnya siap untuk dipadupadankan untuk menghasilkan olahan kuliner Minangkabau yang terkenal sedap. Sementara di sudut lain dapur terlihat dua kuali besi dengan diameter nyaris satu meter, menunggu untuk digunakan sebagai senjata utama pengolah rendang sapi.
Kuali besi yang besar dan tebal sengaja digunakan karena diyakini menyalurkan api kecil lebih merata saat memasak rendang. Konsep slow cooking menjadi andalan Uda Dian dalam memasak rendang, demi membiarkan minyak dari santan kelapa meresap lebih lama ke dalam daging.
Uda Dian, yang sudah dikenal sebagai koki spesialis masakan Minang, tak sendirian kala itu. Siang di pertengahan Agustus lalu, ia kedatangan seorang tamu yang sengaja datang dari seberang benua yakni Inggris. Koki kenamaan Lara Lee yang sudah tujuh tahun menetap di London mendatangi Uda Dian untuk berguru dan mempelajari resep-resep masakan Minangkabau.
Lara punya alasan tersendiri untuk memilih Indonesia sebagai tujuan utamanya dalam 'berburu rasa'. Ia memiliki darah keturunan Indonesia, yakni Kupang, Nusa Tenggara Timur. Neneknya merupakan warga Kupang yang belajar memasak di Surabaya sebelum pindah dan menetap di Australia.
Koki asal London keturunan Indonesia-Australia, Lara Lee ketika belajar memasak rendang
Lara kecil sudah terbiasa dengan masakan-masakan khas Indonesia, khususnya olahan kuliner khas NTT. Memorinya masih kuat menyimpan rasa dan aroma kroket kentang isi daging yang kerap dimasak neneknya semasa Lara kecil.
Bermula dari keinginannya untuk bernostalgia atas masakan-masakan Indonesia, Lara kemudian menjajal mengumpulkan resep-resep kuliner Nusantara dalam sebuah buku. Sejak 2017 lalu ia sudah memulai riset dan memulai perjalanan kulinernya keliling Indonesia.
Kota Kupang menjadi salah satu kota yang pasti ia datangi, karena tentu saja, 'darah-koki' dalam tubuhnya mengalir dari seorang perempuan Kupang. Selain Kupang, Lara juga berkunjung ke Bali, Yogyakarta, Jakarta, Padang, Medan, Manado, dan kota-kota lain di Indonesia.
Rencananya, sebanyak 110 resep masakan Indonesia akan dibukukan oleh penerbit ternama Inggris, Bloomsbury Publishing. Ingat buku laris Harry Potter? Kisah karya JK Rowling tersebut juga diterbitkan penerbit yang sama.
Dari 110 resep tersebut, 10 resep di antaranya adalah masakan khas Minangkabau. "Untuk itu saya sengaja berkunjung ke Nusantara untuk belajar dan melihat langsung masakan setempat," kata Lara.
Di dapur milik Uda Dian itulah Lara mencoba sendiri untuk memasak 12 resep olahan kuliner khas Minang dalam tempo satu hari. Atas arahan Uda Dian, Lara melakukan semuanya sendiri, termasuk memotong ayam, menyiapkan bumbu, mengaduk kuah santan, hingga mengaduk sendiri rendang daging sapi.
Rendang tradisional dimasak dengan api kecil dalam tungku dengan kayu bakar.
Dalam waktu tak sampai 12 jam, Lara merampungkan proses memasak berbagai masakan Minangkabau seperti ayam goreng, gulai ayam, ayam bakar, ayam balado, telur dadar, gulai telur, pangek ikan, itik lado hijau, gulai ikan karang, hingga sambal lado hijau, sambal lado tanak, dan tentunya rendang. Memasak masakan Minang diakui Lara memiliki tantangan tersendiri. Ragam bumbu dan rempah, ditambah teknik memasak yang cukup rumit, membuatnya rajin-rajin mencatat arahan yang disampaikan Uda Dian.
Ia juga mengaku, sejumlah bumbu sulit didapat di Inggris, sehingga ia harus menyiapkan siasat untuk menggantinya dengan bahan lain. "Ini kehormatan bagi saya dan akhirnya kami berjumpa dan membuat 10 sampai 12 menu hari ini," kata Lara.
Rahasia di Balik Memasak Rendang
Uda Dian sempat menyampaikan kunci di balik olahan rendang yang nikmat. Baginya, terpenting adalah memasak daging dengan api kecil. Api kecil akan membuat santan kelapa perlahan menghasilkan minyak dan membiarkannya meresap ke dalam daging dalam tempo berjam-jam.
Uda Dian juga menyampaikan, mengolah rendang yang unggul membutuhkan bahan utama yang unggul pula. Selain daging sapi segar, dibutuhkan juga santan yang disaring dari parutan kelapa tanpa campuran air yang berlebihan. Santan kental akan menghasilkan rendang dengan cita rasa yang lebih baik, ketimbang santan dengan kandungan air terlalu banyak.
"Dan saya gunakan cabai dareh. Lalu bawangnya bawang kampung dan ngga perlu pakai minyak tambahan. Kebanyakan orang masak rendang pakai minyak tambahan. Padahal minyak dari santap cukup," katanya.
Idealnya, lanjut Uda Dian, dibutuhkan lima biji kelapa untuk memasak satu kilogram (kg) daging sapi. Proses memasak dengan api kecil akan lebih sempurna bila menggunakan kuali besi berukuran besar, demi memberikan panas yang merata. Soal warna rendang, Uda Dian mengikuti aliran 'rendang berwarna gelap'.
Ia menyebutkan ada tiga tahapan pemasakan rendang, yakni dari berupa gulai (santan masih utuh), berubah menjadi kalio (sedikit menyisakan kuah dan minyak), dan terakhir adalah rendang (tekstur kering). "Namun jangan sampai hitam sekali. Karena gizinya berkurang," kata Uda Dian.
Ikuti Whatsapp Channel Republika