REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA---Kecap manis merupakan salah satu bahan pangan yang hampir selalu ada di dapur rumah orang-orang Indonesia. Meski sangat umum dikonsumsi, kecap manis ternyata memiliki titik kritis kehalalan yang perlu diwaspadai oleh Muslim. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), baik kecap manis maupun asin berasal dari kedelai serta gandum yang difermentasi.
Proses fermentasi ini memakan waktu berbulan-bulan, menggunakan mikroba yang dapat memecah protein maupun karbohidrat menjadi komponen lebih sederhana. "Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap adalah jenis kapang Aspergillus, khamir Saccharomyces, dan juga bakteri Bacillus dan Lactobacillus," jelas LPPOM MUI melalui laman Halal MUI, seperti dikutip Republika pada Selasa (1/8/2023).
Proses pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji, yaitu kultur campuran yang menggunakan kacang kedelai dan gandum sebagai medianya. Sebelum digunakan, kacang kedelai akan direbus terlebih dahulu, sedangkan gandum akan disangrai dengan suhu tinggi.
Selanjutnya, kapang Aspergillus akan ditambahkan dan dibiarkan tumbuh selama beberapa hari. Proses fermentasi ini lalu dilanjutkan dengan fermentasi garam atau fermentasi moromi. Pada fermentasi moromi, larutan garam akan ditambahkan ke dalam larutan koji yang sudah jadi dengan takaran tertentu."Fermentasi ini berlangsung selama 6 sampai 9 bulan sampai dihasilkan saus kedelai (bahan kecap setengah jadi)," kata LPPOM MUI.
Saus kedelai ini terdiri atas cairan dan padatan sisa sehingga perlu dipisahkan. Di beberapa tempat, proses pemisahan ini akan disertai dengan perebusan untuk mengeluarkan komponen kecap yang masih tertinggal di dalam padatan sisa.
Setelah itu cairan akan dipanaskan atau dipasteurisasi untuk menghentikan seluruh proses fermentasi sekaligus membunuh mikroba penyebab kerusakan atau kebusukan. Tahap selanjutnya adalah penambahan bumbu sesuai dengan cita rasa yang diinginkan, seperti penambahan gula merah untuk pembuatan kecap manis. "Seluruh proses tersebut dapat berlangsung antara tujuh sampai 10 bulan, tergantung dari kondisi fermentasi dan jenis bahan bakunya," kata LPPOM MUI.
Karena proses pembuatan kecap yang panjang dan rumit, terkadang pengusaha melakukan sejumlah rekayasa yang kurang baik. Beberapa contohnya adalah menambah perisa kecap atau bahan pewarna saat proses fermentasi belum tuntas. "Selain itu, ada yang membuat kecap versi murah dengan bahan baku acid hydrolyzed vegetable protein," ujar LPPOM MUI.
Titik Kritis Kehalalan
Secara tradisional, LPPOM MUI mengatakan proses pembuatan kecap bisa ditambahkan dengan berbagai bahan untuk menambah rasa serta aroma. Penambahan bahan-bahan inilah yang kerap menjadi titik kritis kehalalan dari kecap, termasuk kecap manis.
Alasannya, sebagian bahan-bahan yang ditambahkan bisa berupa produk hewani, seperti sumsum tulang hewan, kepala ayam, kepala ikan, dan bahkan darah hewan meski sangat jarang. Penggunaan tulang untuk menambah cita rasa kecap tentu tidak menjadi masalah dari segi kehalalan, selama tulang tersebut berasal dari hewan yang halal dan disembelih secara halal. "Akan tetapi, tulang yang tidak jelas asal-usulnya dan darah dapat menimbulkan masalah dalam kehalalan makanan," ujar LPPOM MUI melanjutkan.
Hal senada juga diungkapkan oleh Halal Corner melalui laman resmi mereka. Seperti dikutip Republika atas izin Halal Corner, penambahan bahan untuk meningkatkan cita rasa kecap kerap menjadi titik kritis kehalalan produk kecap.
Halal Corner mengungkapkan bahwa MSG atau spirit/wine vinegar dapat ditambahkan dalam proses produksi kecap. Seperti diketahui, kedua bahan tambahan ini rentan tercemar keharaman."Misalnya MSG yang status halalnya tergantung pada media fermentasi bakterinya," ujar Halal Corner.
Oleh karena itu, baik LPPOM MUI maupun Halal Corner menganjurkan umat Islam untuk memilih produk kecap, termasuk kecap manis, yang sudah tersertifikasi halal. LPPOM MUI juga menganjurkan masyarakat untuk tidak memilih kecap hanya dengan mempertimbangkan harga dan mengabaikan mutu produk. "Jika tak mau menanggung risiko mengkonsumsi kecap yang tak jelas kehalalannya, akan lebih aman jika kita memilih kecap kemasan yang telah bersertifikat halal," ujar LPPOM MUI.
Ikuti Whatsapp Channel Republika