REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA — Berimajinasi dengan keragaman kuliner Indonesia, chef Rahung Nasution menyebut negara ini merupakan surga kuliner. Hanya saja, Rahung mencermati masyarakat semakin asing dan gagap dengan keragaman itu.
“Bagi kebanyakan orang Indonesia, mengingat 54 persen lebih penduduknya tinggal di Pulau Jawa, makanan identik dengan tiga hal, pedas, bersantan dan berempah,” kata Rahung dalam acara virtual Jakarta Content Week, Jumat (13/11).
Rahung menjelaskan, pedas identik dengan penggunaan cabai, khususnya pada sambal yang dapat dijumpai mulai dari ujung barat hingga ujung timur Indonesia. Kari, opor, atau gulai merupakan hidangan yang mudah ditemui di Sumatra dan Jawa. Masakan yang pedas dan kaya rempah sampai ke lidah kita melalui beragam masakan Aceh, Melayu, dan hidangan rumah makan Padang atau Minangkabau.
Namun, jika berkunjung ke dataran tinggi Gayo di Aceh, lain lagi ceritanya. Rahung mengatakan, masakan yang identik dengan santan dan kaya rempah berasal dari pengaruh India, Arab, dan China, pengaruhnya justru tak begitu terasa dalam masakan Gayo.
Sementara itu, cita rasa asam pedas juga lazim ditemukan pada berbagai masakan daerah di Nusantara. Biasanya, asam pedas terdiri dari ikan yang dimasak dengan bumbu merah atau bumbu kuning, dengan perasan air asam.
Di Minangkabau, masakan itu disebut asam padeh. Di kawasan pesisir Aceh, masakan itu disebut asam keueng. Di dataran tinggi Gayo, masakan itu disebut masam jing. Bumbunya terdiri dari masam jing merah dicampur kemiri, kunyit, tomat, perasan air jeruk, empang atau andaliman, dan daun gegarang yang juga dikenal sebagai kemangi thailand.
Sekarang, coba sandingkan masakan arsik karo dengan pengat di dataran tinggi Gayo. Biasanya, Rahung mengatakan, arsik terdiri dari ikan, sayuran, atau daging yang dimasak menggunakan bumbu merah ditambah kunyit, kemiri, jahe, serai, daun jeruk, daun kunyit, asam cekala atau buah kecombrang, dan tuba atau andaliman.
Sementara pengat dataran tinggi Gayo, juga terdiri dari bumbu merah ditambah kunyit, ketumbar, lada bubuk, tomat, daun salam, dan empang. Arsik dan pengat sama-sama dimasak hingga kuahnya mengering, kemudian sayuran yang dipakai sebagai pelengkap biasanya kacang panjang dan terung gelunjung.
Ikuti Whatsapp Channel Republika