REPUBLIKA.CO.ID, NEW YORK -- Mengolah ikan utuh menjadi masakan lezat sangat menguji keterampilan seseorang di dapur. Jika berhasil, ikan utuh akan bercita rasa lebih kaya daripada olahan bagian tertentunya. Namun, banyak orang takut mencobanya karena khawatir hasilnya berantakan.
Koki selebritas Rick Moonen meyakini juru masak rumahan pun bisa mengolah ikan utuh dengan baik asal tahu rahasianya. Alumnus kompetisi memasak "Top Chef Masters" tersebut membagikan sejumlah kiat mengolah ikan utuh dengan tepat.
Dia menjelaskan langkah-langkah mempersiapkan dan menyajikan branzino, ikan laut dari perairan Eropa dan Afrika. Langkah pertama adalah mengenali penjual ikan. Moonen mengatakan, berteman dengan penjual ikan langganan adalah ide yang baik.
Mengenal penjual ikan segar di pasar atau pegawai toko bahan makanan lokal penting untuk menjaga kualitas ikan yang akan diolah. Jika orang yang melayani di konter tidak selalu sama, Moonen secara tegas mengusulkan untuk mencari lokasi baru untuk mendapat ikan.
"Melayani pemesanan dan penjualan ikan harus menjadi pekerjaan orang di belakang meja. Jika mereka terlihat tidak tahu banyak tentang ikan dan hanya ada di sana karena giliran jaga, cari tempat lain," ujarnya, dikutip dari laman Huffington Post.
Moonen mengatakan konter ikan harus memiliki aroma asin lautan, bukan bau amis. Seluruh ikan yang dijual harus mempertahankan warna aslinya dan memendarkan sinar dari sisik dan kulit utuh. Pilih ikan yang matanya cerah dan tidak terlihat seolah tenggelam.
Penjual ikan harus dapat memberi tahu dari mana ikan itu berasal, apakah tangkapan liar atau hasil budidaya. Bahkan, jika penjual ikan itu benar-benar jujur, mereka akan memberi informasi sudah berapa lama ikan ada di konter. Kalau perlu, cium aroma ikan terlebih dahulu.
Moonen memiliki gelar "Godfather of Sustainability" karena konsisten melakukan advokasi praktik makanan laut dan menggencarkan penangkapan ikan berkelanjutan. Sekarang, pria itu menjadi koki master dalam bidang pengembangan di Perry's Restaurant Group, Houston, AS.
Selanjutnya, Moonen merekomendasikan agar pembeli meminta bantuan penjual ikan untuk membersihkan sisik dan usus ikan serta mengeluarkan organ dalamnya. Sesampainya di dapur rumah, bilas rongga tubuh ikan untuk memastikan tidak ada jejak isi perut yang tersisa. Apabila tertinggal, sisa itu akan memberikan rasa pahit.
Lantas, siapkan campuran bumbu cincang untuk dimasukkan ke dalam ikan. Campuran itu bisa terdiri dari bawang putih, peterseli, thyme, oregano, rosemary, juga garam dan merica. Masukkan semuanya ke dalam rongga badan ikan. Lumuri bagian luar ikan dengan minyak zaitun dan garam.
Langkah selanjutnya adalah memanggang ikan selama 20 sampai 30 menit dalam oven yang sebelumnya dipanaskan hingga 425 derajat Fahrenheit. Jangan menyentuh, mengubah posisi, atau menyodok ikan saat berada di oven. Moonen menyarankan, biarkan ikan matang di dalam oven.
Kematangan ikan ditandai dengan tekstur kulit yang terlihat renyah dan tampak tertarik dari bagian tubuh. Namun, waktu kematangan bisa berbeda-beda antara rentang waktu yang disarankan. Moonen menganjurkan untuk berjaga di dekat oven untuk memastikan.
Terakhir, adalah soal penyajian. Chef di restoran biasanya menyajikan ikan dengan melepaskan semua durinya dan menyisakan bagian kepala. Di rumah, penyajian bisa cukup fleksibel. Misalnya, tiap orang mendapat satu bagian ikan dan melepaskan sendiri durinya.
Jika Anda atau anggota keluarga lain tidak tahan dengan tatapan mata ikan saat memakannya, kepalanya bisa dipotong sebelum tersaji di meja. Pilihan itu bisa disesuaikan dengan selera masing-masing, meski Moonen sangat tidak merekomendasikannya.
"Bagiku itu kurang tepat, seperti memakan tiram yang sudah keluar dari cangkangnya. Tetapi jika terpaksa, pastikan menggunakan pisau tajam dan memotong tepat di belakang insang agar tidak banyak daging terbuang," kata penulis buku Fish Without a Doubt itu.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
