REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Anak-anak kecil tidak jarang membenci sayuran-sayuran, seperti kale, brokoli, lobak, dan brussels sprout. Rasa pahit membuat mereka merasa mual dan tiba-tiba seperti ingin muntah.
Penelitian terbaru yang dipresentasikan dalam pertemuan American Chemical Society pekan lalu menunjukkan saat sensasi tersebut datang, air liur (saliva) dalam mulut bereaksi menghasilkan protein yang kemudian membuat sayuran akhirnya terasa tak terlalu pahit.
"Rasa pahit cenderung ditolak lidah. Namun, secara biologis ini bisa diubah setelah air liur menghasilkan protein yang membuat rasa pahit pada sayuran berkurang," kata Asisten Profesor Ilmu Gizi dan Makanan di Purdue University, Indiana, Cordelia A Running, dilansir dari New York Times, Kamis (23/8).
Peneliti meriset selama enam pekan 64 peserta studi. Mereka diminta meminum tiga gelas susu almond atau setara delapan ons susu sapi cokelat yang hanya diberi sedikit sekali gula, sekitar empat persen. Saat peserta meminum minumannya, sensasi pahit pun terasa. Mereka awalnya hanya meminum sedikit saja.
"Begitu terjadi perubahan dalam air liur, peserta kemudian terus menerus minum minumannya untuk menjaga toleransi rasa di lidahnya," kata Running, dilansir dari New York Times, Kamis (23/8).
Mengapa manusia secara naluiah tidak menyukai makanan pahit? Ini disebabkan faktor evolusi, di mana pahit adalah tanda toksisitas dan bahaya. Namun, dengan alasan sama, makanan pahit justru menyehatkan, yaitu merangsang sistem tubuh lebih sigap menanggapi ancaman penyakit.
Protein pada air liur mengikat senyawa pahit dan membuat rasa makanan dan minuman menjadi lebih baik. Profesor Biologi di Barnard College, John Glendinning yang tidak terlibat dalam studi mengatakan penelitian ini menarik sebab sebelumnya hanya dilakukan pada hewan pengerat. Penelitian terbaru ini telah diujicobakan pada manusia.
Meski demikian, Glendinning mengatakan hanya karena protein air liur mengikat senyawa pahit dalam almond dan cokelat, bukan berarti hal sama berlaku untuk sayuran. Peneliti perlu memperluas studinya di masa depan dengan bahan-bahan yang benar-benar tidak enak untuk dikonsumsi.
"Gagasannya adalah memelajari apakah efek sama berlaku untuk makanan lain. Hasilnya misalnya membantu kita untuk menentukan bagaimana membuat rasa teh pahit benar-benar enak, atau bisakah kita memberikan sedikit saja gula dalam jus cranberry?" ujarnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika