REPUBLIKA.CO.ID, SLEMAN -- Banyak orang menyukai daging bebek yang dapat diolah menjadi anek olahan bercita rasa seperti digoreng, dibakar, dipanggang dan masak betutu. Namun, tidak banyak orang yang mengetahui daging bebek bisa diolah menjadi dendeng
"Daging bebek dapat diolah dengan berbagai cara, salah satunya menjadi dendeng bebek madu," kata peneliti Universitas Gadjah Mada (UGM), Endy Triyannanto, saat ditemui di Lab Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan UGM.
Endy mengungkapkan, di Korea sudah banyak dilakukan pengolahan daging bebek jadi dendeng. Karenanya, ia mulai berinovasi memanfaatkan bagian tenderloin daging bebek yang tidak banyak digunakan, bahkan sering dibuang saat penyembelihan.
"Di Korea, bagian tenderloin bebek hanya dibuang dan saya mencoba memanfaatkannya karena masih memiliki kandungan protein yang tinggi," ujar dosen Departemen Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UGM tersebut.
Penelitian dalam mengembangkan pengolahan dendeng daging bebek madu dilakukan Endy saat menjalani studi doktoral di Gangneung-Wonjo National University di Korea pada 2015 silam. Endy melakukan uji coba dengan tiga perlakuan berbeda.
Tiga perlakuan itu di antaranya menambahkan humektan berupa madu, tetes beras dan sorbitol pada daging bebek. Hasil penelitian menunjukkan hasil paling optimal dengan penambahan madu yang mampu menurunkan aktivitas air sampai 0,7. "Penambahan madu menjadikan daging lebih empuk, warna yang khas, serta rasa manis yang disukai," kata Endy.
Ia menyampaikan, madu mengandung sekitar 200 nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Beberapa di antaranya vitamin, protein, mineral, asam organik, flavonoid, asam fenolik, enzim dan fitokimia lainnya.
"Madu mengandung antioksidan, sehingga sekaligus bisa mengawetkan makanan, antioksidan yang tinggi akan memperlambat proses oksidasi, sehingga akan mengawetkan makanan dari ketengikan," ujar Endy.
Proses pengolahan dendeng bebek madu dilakukan dalam beberapa tahapan. Langkah awal, sebelum pengolahan daging bebek beku didiamkan terlebih dulu dalam suhu lima derajat celcius.
Proses pencairan daging bebek beku dari freezer dilakukan selama semalaman. Selanjutnya, daging digiling untuk mematikan bakteri dan pengeringan air dalam daging. Selama proses pengeringan ini menggunakan temperatur rendah untuk perlahan mengeluarkan air.
Tujuannya, menjaga tekstur daging tepat lembut. Kemudian, olahan tersebut didinginkan terlebih dulu sebelum dilakukan pengemasan dengan polyamide. Dengan pengemasan yang benar dendeng bebek madu dapat bertahan sampai tiga bulan. "Misalnya saja dengan vakum dan penambahan oksigen," kata Endy.
Endy mengatakan, dendeng atau jerky telah menajdi kudapan populer dan mudah dijumpai di seluruh dunia. Karenanya, dendeng bebek madu ini menjadi terobosan jenis dendeng baru.
Inovasi ini tidak hanya menjadi alternatif konsumsi daging bebek bagi masyarakat, tapi salah satu solusi dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Ia menilai, bebek madu cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia.
Terlebih, melihat peningkatan konsumsi daging bebek dalam beberapa tahun terakhir. Dalam pembuatan, nantinya tidak cuma memakai bagian tenderloin saja seperti di Korea, tapi menggunakan bagian tubuh lainnya seperti dada dan lain-lain. "Olahan dendeng bebek madu ini bisa menjadi salah satu opsi kuliner nusantara," ujar Endy.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
