REPUBLIKA.CO.ID, Memasak daging hingga empuk dianggap cukup sulit karena harus memakan waktu lama. Tidak hanya menghabiskan waktu tapi juga bahan utama memasak seperti gas dan api.
Dibanding sapi, daging kerbau lebih susah untuk dihilangkan kealotannya. Salah satu faktor utamanya, yakni serat daging kerbau yang terlihat lebih kasar. Aromanya pun kuat dan memiliki keunikan sendiri.
Untuk menghadapinya, Chef dari Exodus Jakarta, Komar Amari mengungkapkan, cara sederhana mengempukan daging. “Untuk sapi dan termasuk daging kerbau juga, daging tersebut hanya perlu dibungkus daun pepaya selama tiga hari," ujar Komar saat ditemui Republika.co.id di Kantor Pusat Bulog Jakarta, Jumat (2/9).
Dia mengatakan sebelum membungkus daging, daun pepaya sudah harus di tusuk-tusuk dahulu. Tujuannya, agar getah pepaya bisa menyerap dan masuk ke dalam serat-serat daging. Sebab, getah daun inilah yang memiliki pengaruh kuat untuk mengempukan daging sapi maupun kerbau. Prosesnya pun tak lama. Kedua jenis daging tersebut sama-sama hanya membutuhkan waktu tiga hari.
Selama proses menunggu, daging terbungkus daun pepaya itu harus disimpan di pendingin. “Di chiller (pendingin), bukan di freezer dan maksimal lima derajat. Kalau lebih, bakteri mulai berkembang,” kata dia.
Di samping itu, Komar juga mengingatkan, agar daging-daging yang akan dimasak ini tidak dicuci terlebih dahulu. Jika tetap dilakukan, bakteri atau kuman justru akan lebih mudah masuk.
Ikuti Whatsapp Channel Republika