REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University Prof. Purwiyatno Hariyadi mengatakan kualitas makanan tidak dapat dinilai hanya berdasarkan tingkat pengolahannya, tetapi juga perlu melihat kandungan gizi dan tujuan pengolahan pangan.

“Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,” ujar Prof. Purwiyatno, Jumat (25/9/2026).

Dia mengatakan sejumlah penelitian memang menemukan hubungan antara konsumsi pangan ultraolahan (ultra-processed food/UPF) dalam jumlah tinggi dengan berbagai masalah kesehatan. Salah satu tinjauan besar yang diterbitkan dalam BMJ pada 2024 menemukan adanya hubungan antara konsumsi UPF dan sejumlah kondisi kesehatan, termasuk obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, serta kematian dari berbagai penyebab.

Namun, katanya, hubungan tersebut tidak dapat langsung diartikan bahwa proses pengolahan menjadi penyebabnya. Kandungan gizi, formulasi, jumlah dan frekuensi konsumsi, serta pola makan secara keseluruhan juga perlu diperhatikan.

Pengolahan pangan sendiri memiliki berbagai tujuan. Dia menjelaskan bahwa pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, hingga pembekuan dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, maupun menghasilkan karakteristik tertentu pada pangan.

“Yang kita perlukan bukan label yang semakin sederhana, tetapi informasi yang semakin spesifik dan terukur,” ujarnya.

Ikuti Whatsapp Channel Republika