REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA---Makanan seperti tapai singkong, tapai ketan, hingga brem dibuat melalui proses fermentasi. Ternyata setiap tahap proses fermentasi yang dilalui memiliki titik kritis.

Dilansir dari akun Instagram LPPOM Majelis Ulama Indonesia (MUI), @lppom_mui, pada Selasa (30/5/2023), pertama adalah penyimpanan strain mikroba (seed). Strain mikroba, baik hasil isolasi sendiri atau dibeli dari bank kultur (culture bank) biasanya disimpan di freezer. Ini bertujuan agar strain tersebut dorman (in-aktif) sebelum digunakan.

Untuk melindungi strain mikroba tersebut tidak rusak selama penyimpanan pada suhu dingin, maka diperlukan bahan pelindung (cryoprotectant). Bahan umum yang digunakan sebagai bahan pelindung adalah glycerol, laktosa, bubuk susu skim, tanah steril, dan lain-lain.

Disebutkan di Instagram LPPOM MUI bahwa bahan glycerol bisa berasal dari hasil hidrolisis lemak hewani. Kemudian, laktosa bisa berasal dari hasil samping pengolahan keju yang melibatkan enzim hewani. Maka dari itu, titik kritisnya terletak pada hewan sumber glycerol dan enzim.

Kedua, penyegaran strain pada agar miring (slant agar). Sebelum strain mikroba tersebut dijadikan inokulum, strain mikroba terlebih dahulu disegarkan pada media agar miring. Agar miring ini mengandung agar dari rumput laut.

Selain itu, agar miring juga diperkaya dengan nutrisi berupa sumber karbon, nitrogen dan mineral kelumit. Beberapa strain mikroba menggunakan darah hewan sebagai sumber nutrisi pada agar miring. Sumber karbon yang digunakan biasanya berupa gula sederhana seperti glukosa/dekstrosa.

Sumber nitrogen yang digunakan umumnya berupa peptida seperti pepton yang merupakan hasil hidrolisis parsial protein. Protein dapat berasal dari hewani atau nabati, sedangkan enzim yang digunakan untuk menghidrolisis umumnya berasal dari hewani atau mikrobial.

Melihat penjelasan tersebut, titik kritisnya terletak pada sumber protein dan enzim untuk menghidrolisis. Enzim yang umum digunakan adalah protease yang berasal dari pankreas babi (pancreatic enzyme).

Bagi media yang menggunakan darah hewan, maka titik kritisnya terletak pada sumber hewan dan pada proses hilir produknya.

Ketiga, pembuatan media inokulum. Mikroba yang sudah ditumbuhkan pada agar miring, kemudian diinokulasikan pada media cair dalam Erlenmeyer (shake flask) yang akan digunakan sebagai inokulum untuk proses berikutnya. Media yang dipakai pada inokulum ini yaitu sumber karbon, sumber nitrogen, faktor pertumbuhan (growth factor), vitamin dan mineral.

Umumnya gula (glukosa, sukrosa, dan lain-lain) adalah sumber karbon yang digunakan. Sedangkan sumber nitrogen yang dipakai umumnya berupa amonia, amonium sulfat, urea, dan sebagainya. Selain itu, juga ditambahkan vitamin B1, B6, B kompleks, dan mineral seperti KH2PO4, K2HPO4, MgSO4, ZnSO4 dan lain-lain.

Titik kritisnya terdapat pada vitamin yang bisa berasal dari hewani atau mikrobial yang melibatkan bahan hewani. Inokulum dibuat secara bertingkat pada berbagai skala bioreaktor untuk memperpendek lagi phase pada skala bioreaktor berikutnya.

Ikuti Whatsapp Channel Republika